Ivoor Voor 20 individuele gebakjes en 2 vormen van 4 personen (Gecreëerd door Marc Ducobu - Chef en zaakvoerder van Patisserie Ducobu, Callebaut Chocolate Ambassador België)

Ivoor

Gesuikerd deeg

Ingrediënten Bereiding
120 g boter
60 g bloemsuiker
1 ei
Mengen.
2 g zout
25 g pure broyage (100% amandelen)
200 g bloem
Vanille
Toevoegen.
3-4 uur laten rusten in de koelkast.

Biscuit zonder bloem (voor een plaat van 40 x 60 cm)

Ingrediënten Bereiding
280 g eiwitten
150 g suiker
Opkloppen.
220 g eidooiers
170 g amandelbroyage (50% fijngemalen amandelen / 50% suiker)
Toevoegen.
15-20 min. bakken op 190°C.

Frambozenpalet

Ingrediënten Bereiding
630 g frambozenpuree
108 g suiker
Opwarmen.
6 gelatineblaadjes van 2 g Toevoegen.
In Flexipan vormen gieten. Wegzetten in de vriezer.

Witte chocolademousse

Ingrediënten Bereiding
240 g siroop Koken.
144 g eidooiers Over de siroop gieten. Verwerken tot een pâte à bombe. Laten afkoelen tot 30°C.
430 g witte chocolade Callebaut Select W2NV
3 gelatineblaadjes
Toevoegen.
800 g slagroom Ondermengen.

Frambozencoulis

Ingrediënten Bereiding
250 g water
300 g suiker
225 g frambozenpuree
Mengen.

Frambozenconfituur

Ingrediënten Bereiding
200 g frambozenpulp
200 g suiker
60 g glucose
Koken.
15 g suiker
1 g pectine (voor confituur)
Toevoegen.
3 min. bakken.