Menu

Trilogie (Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux en Patrick Aubrion - Technisch adviseurs - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Macarons de Paris

Ingrediënten Bereiding
285 g suiker
100 g water
Breng deze ingrediënten aan de kook op 120°C.
110 g eiwitten (deel 1)
kleurstof in poedervorm
Voeg het suikerwater toe aan de eiwitten en klop dit op tot een Italiaanse meringue. Voeg de gewenste kleurstof toe.
293 g amandelpoeder
293 g poedersuiker
110 g eiwitten (deel 2)
Meng en zeef de poeders. Voeg de eiwitten toe en meng goed.
Meng de Italiaanse meringue onder het amandel-eiwitmengsel tot een glad, glanzend geheel. Spuit het mengsel in makaronvormige druppels op een bakplaat. Bak 15 minuten op 160°C.

Bittere pralinéganache

Ingrediënten Bereiding
310 g room
1 vanillepeul
32 g sorbitolpoeder
49 g invertsuiker
55 g glucose DE60
Warm de room op met de vanille op 70°C. Voeg de poeders toe en meng goed. Haal de pan van het vuur en laat het geheel nog 10 minuten trekken.
530 g extrabittere Callebaut® 70-30-38 chocolade
32 g Callebaut® NCB-HD03 cacaoboter
Meng de voorgekristalliseerde chocolade en cacaoboter in een kom. Giet er de room over en laat emulgeren.
100 g gedehydrateerde boter PF17 Meng de boter eronder en laat emulgeren.
Giet de ganache in een vorm en laat dit een nachtje opstijven bij 15-16°C.
Snijd de ganache in vierkanten en omhul ze met extrabittere Callebaut® 70-38-42 chocolade. Deze soort bevat 42 % cacaoboter en is daarom ideaal als omhulsel.

Speculaaskaramel

Ingrediënten Bereiding
120 g glucose DE60
720 g suiker
Meng de ingrediënten en maak een karamel.
600 g room 35 %
2 vanillepeulen
Breng aan de kook en laat het geheel nog 10 minuten trekken. Giet er dan de karamel over.
60 g boter
een snuifje speculaaskruiden (vijfkruidenpoeder)
300 g Callebaut® 823 melkchocolade
Wanneer de karamel afgekoeld is tot 40°C, voeg je de boter, kruiden en voorgekristalliseerde melkchocolade toe. Laat emulgeren.


Afwerking en decoratie
Steek een chocoladeganache tussen twee makarons. Speel gerust met de kleuren van de makarons, zodat je driekleurige versies krijgt:
- tussen 2 rode makarons met aardbeienconfituur van Belgische
  Wépion aardbeien
- tussen 2 gele makarons met zoute karamel
- tussen 2 zwarte makarons met 'Luikse Stroop'


We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info