Menu

IJstaart met amandelen & chocolade (Voor 5 taarten van Ø 25 cm) (Gecreëerd door Marc Ducobu – Patisserie Ducobu, Waterloo, België)

Amandelijs

Ingrediënten Bereiding
1 l volle melk
145 g suiker
70 g invertsuiker
321 cl amandelmelk
714 g room
350 g eierdooiers
70 g suiker
6 g stabilisator voor roomijs (bv. Neutro hot)
Meng de ingrediënten en maak er een crème anglaise van op 85 °C. Blijf de hele tijd roeren.
Zeef alles en laat het geheel 12 uur in de koelkast staan voor je er roomijs van maakt. Schep het roomijs uit in 5 halve bollen met een doorsnede van 14 cm. Die vormen de kern van de taart.

Chocolate ice cream

Ingrediënten Bereiding
1 l volle melk
250 g room, 35 % vetgehalte (scheproom)
10 g invertsuiker
40 g melkpoeder
250 g suiker
10 g stabilisator voor roomijs (bv. Neutro)
Meng de ingrediënten.
Warm alles op tot 85 °C.
200 g donkere chocolade Callebaut® 70-30-38NV
40 g cacaomassa Callebaut® CM-CAL
Meng de ingrediënten. Giet het warme melkmengsel over de chocolade. Meng dit goed. Zeef het geheel en laat het 12 uur rusten in de koelkast.
Maak met de ijsmachine roomijs van dit mengsel. Schep het roomijs uit in halve bollen met een diameter van 18 cm. Voeg een halve bol amandelijs toe. Werk af met een laagje luchtige chocoladecake. Vries dit in.

Italiaanse meringue

Ingrediënten Bereiding
200 g eiwitten
400 g suiker
Kook de suiker met 80 g water tot 120 °C. Giet de suikersiroop voorzichtig bij het opgeklopte eiwit. Blijf kloppen tot het geheel afgekoeld is.

Afwerking en presentatie
Breng de Italiaanse meringue aan rond de taart. Begin onderaan en eindig bovenaan. Strooi wat goudpoeder over de meringue. Werk af met driehoekjes noga en een sneeuwvlokje van witte chocolade.

 


We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info