Wilde eend
met Sao Thomé, witloof en Brusselse wafel met koffiesneeuw (4-20 personen)
(Gecreëerd door Lieven Lootens, Chef van 't Aards Paradijs - Callebaut Chocolate Ambassador België)
Brusselse wafel
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
30 g
gist
75 cl lauwe melk 50 g bloem |
Los de gist op in de lauwe melk en meng goed onder de bloem in een kom. |
|
200 g
zachte boter
6 eieren 100 g cacaonibs Callebaut NIBS-S Fleur de sel |
Roer de boter onder. Meng de opgeklopte eiwitten voorzichtig onder samen met het zout en de cacaonibs. |
| Laat minimum 3 uur rijzen vooraleer te bakken in een wafelijzer. | |
Koffiesneeuw
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
Koffie
Druivenpitolie Maltodextrine |
Laat de koffie trekken in de druivenpitolie, zeef en meng met de maltodextrine. |
Wilde eend
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
| Wilde eendfilet | Gaar de wilde eendfilet vacuüm verpakt zonder vel 2 uur in een warmwaterbad op 56°C. |
|
Witloof
Boter |
Snij het witloof in de lengte door en stoof 10 min. in boter en water. |
|
Afsnijdsels en bouten van de eend
Mirepoix Banyuls Boter |
Maak een gevogeltejus van de afsnijdsels en bouten van de eend samen met de mirepoix die afgewerkt wordt met de Banyuls en boter. |
| Donkere chocolade Callebaut Origine Sao Thomé | Werk de saus helemaal op het einde af met enkele stukjes chocolade tot je een subtiel smaakevenwicht verkrijgt. |
Afwerking en presentatie
Leg het witloof op het bord, de saus er rond en de
wilde eend erbovenop. Plaats de wafel naast de bereiding en werk af
met de koffiesneeuw.
Aroma's
Koffie / Zwart fruit
Harmonie
Het bittere witloof harmonieert mooi met de bittere, gebrande
koffietoetsen. De fijne zuren van zwart fruit in de chocolade
brengen met hun frisheid het gerecht terug in balans.
