Langoustines met witloof in Ecuador chocolade (Gecreëerd door Lieven Lootens - Zaakvoerder en Chef van restaurant ’t Aards Paradijs)

Ingrediënten Bereiding
1 g gelatine
2 g agar agar
50 cl thee met Sencha / gember / Angelica
1 bodem 0,5 cm zanddeeg
3 witloofstronkjes
donkere chocolade Callebaut Origine Ecuador
6 langoestines

Cacaonibs Callebaut
Fleur de sel
5 cl druivenpitolie
2 g sojalecithine
Exotic mist
Week de gelatine in koud water. Meng de agar in 20 cl thee, verwarm en voeg er de gelatine aan toe. Stort over het zanddeeg, laat afkoelen en verdeel in
geleikoekjes.
Stoof het witloof in boter en water en glaceer in de droge pan met stukjes chocolade.
Wentel de langoestines in Mycryo®, bak kort in de pan en breng op smaak met een weinig cacaonibs en Fleur de sel. Meng de overige thee met de druivenpitolie en de
sojalecithine.
Klop bij voorkeur met een klein pompje op tot een lichte wolk.
Dresseer de borden en parfumeer aan tafel met de exotic mist.