Kuipje van gerookte forel met Pedro Ximénez sherry (Gecreëerd door Lieven Lootens - Zaakvoerder en Chef van restaurant 't Aards Paradijs)

Ingrediënten Bereiding
1 gelatineblaadje
10 cl droge sherry
25 g visfumet
100 g gerookte forel
25 cl slagroom 35%
Pectine
25 cl Pedro Ximénez sherry
Chocoladekuipjes Callebaut A la Carte
Week het gelatineblaadje in koud water. Verwarm de
sherry en los er de gelatine in op. Cutter de forel met de sherry en de visfumet en meng er de ondertussen opgeklopte slagroom onder. Giet uit op een plaat. Laat opstijven.
Breng de vismousse in kuipjes. Mix de pectine goed koud onder de Pedro Ximénez en verwarm roerend tot 80°C. Laat even afkoelen tot 30°C en giet dun uit bovenop de vismousse. Serveer in chocoladekuipjes.