Menu

Puffs met knapperige pecannoten (Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux, Technisch Adviseur Callebaut® - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Puffs

Ingrediënten Bereiding
125 g melk
245 g water
6 g zout
15 g suiker
125 g boter
Voeg melk, water, zout, suiker en boter samen en breng aan de kook.
Haal van het vuur.
210 g bloem Roer er de bloem onder en meng alles tot een homogeen geheel.
Zet terug op het vuur en roer tot het geheel droog is.
280 g eieren Voeg in 3 keer de eieren toe met een spatel.
Spreid het deeg uit over een bakplaat en bak 15 minuten op 210 °C en daarna 10 minuten op 190 °C (in een heteluchtoven: 12 minuten op 190 °C en 8 minuten op 170 °C ).

Knapperige pistache

Ingrediënten Bereiding
300 g boter
360 g kandijsuiker
360 g bloem
3 g zout
120 g Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66 Pistachenotenbresilienne
Meng alles samen tot een pasta.
Laat afkoelen in de koelkast.

Bak 15 minuten op 220 °C en laat dan drogen op 170 °C gedurende 10 minuten.

Mousseline van pecannoten

Ingrediënten Bereiding
620 g melk
100 g eigeel
85 g suiker
55 g maïszetmeel
Bereid een anglaise en laat afkoelen in de KitchenAid.
20 g gelatinemassa Voeg de gelatinemassa toe.
160 g boter Meng er de gesmolten en op 35 °C afgekoelde boter onder.
165 g Callebaut® NPO-PE1-T62 Zacht geroosterde pure pecanpasta Haal de pure pasta van pecannoten door het mengsel.
Laat afkoelen in de koelkast.

Plakjes pistache

Ingrediënten Bereiding
1000 g Callebaut® W2NV witte chocolade
120 g Callebaut® NPO-PI1-T62 pure pistache pasta
Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66 Pistachenotenbresilienne
Meng de voorgekristalliseerde chocolade met de pure pistache pasta en de stukjes pistache.
Spreid het geheel onmiddellijk uit in zeer dunne laagjes. Laat opstijven en snijd dan in de gewenste vorm.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info