Primavera (Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Pistache sablé met abrikozen

Ingrediënten	Bereiding
150 g boter 140 g bruine suiker 60 g eierdooiers 150 g bloem 20 g bakpoeder 125 g pistache poeder	Meng de boter en suiker. Voeg de eierdooiers en de bloem en de poeders toe. Dresseer het mengsel, met behulp van een spuitzak in een rechthoekige kader. Decoreren met abrikozen. Gedurende 20 à 25 min. op 170°C bakken in een oven.

Pistachio Délice

Ingrediënten	Bereiding
135 ml room 135 ml melk 50 g pistachepasta 60 g poedersuiker 90 g eierdooier 27 g gelatinemassa (4 g gelatine poeder + 23 g water	Maak een anglaise met behulp van de vijf eerste ingrediënten. Haal van het vuur en voeg de gelatinemassa toe. Dresseer in een rechthoekige vorm (interieur van gebak) en invriezen.
*gelatinemassa = mengsel van 1/7 gelatine poeder en 6/7 water

Citroenroom

Ingrediënten	Bereiding
210 g citroenpuree 150 g eieren 110 g suiker 125 g boter 30 g gelatinemassa (4,5 g gelatinepoeder + 25,5 g water)	De citroenpuree laten koken. Voeg de eieren en suiker toe en breng aan de kook. Neem de kom van het vuur en voeg er de gelatinemassa aan toe. Snij de boter in kleine blokjes en meng ze met behulp van een mixer in het mengsel. Gebruik een spuitzak en breng een laag aan op de ingevroren Pistachio Délice. Het geheel opnieuw invriezen. Zodra de citroenroom ook is ingevroren, de vorm opnieuw uit het vriesvak nemen en opnieuw een laag Pistacho Délice aanbrengen. Plaats de vorm terug in het vriesvak.

Ingrediënten

Bereiding

210 g citroenpuree
150 g eieren
110 g suiker
125 g boter
30 g gelatinemassa (4,5 g gelatinepoeder + 25,5 g water)

De citroenpuree laten koken. Voeg de eieren en suiker toe en breng aan de kook. Neem de kom van het vuur en voeg er de gelatinemassa aan toe. Snij de boter in kleine blokjes en meng ze met behulp van een mixer in het mengsel.
Gebruik een spuitzak en breng een laag aan op de ingevroren Pistachio Délice. Het geheel opnieuw invriezen. Zodra de citroenroom ook is ingevroren, de vorm opnieuw uit het vriesvak nemen en opnieuw een laag Pistacho Délice aanbrengen. Plaats de vorm terug in het vriesvak.

Bavarois vanille-melk

Ingrediënten	Bereiding
150 ml melk 150 ml room 25 g suiker 60 g eierdooier 150 g melkchocolade Callebaut 823NV Select 250 ml room	Maak een anglaise met de eerste 4 ingrediënten. Giet deze op de melkchocolade – Callebaut 823NV Select – en mengen tot een gladde massa. Het mengsel laten afkoelen en er de opgeklopte room onder mengen.

Afwerking en presentatie
Plaats de sablé basis in een rechthoekige entremetsvorm. Breng een laag van de bavarois aan.
Haal de pistache-citroen bereiding ingevroren uit zijn vorm en plaats het op de bavarois laag.
Dek vervolgens af met nog een bavarois lag Invriezen, uit de vorm verwijderen en glaceren met een glaçage op basis van chocolade. Decoreren.

Melkchocolade