Le rubis
Voor 3 entremets van 20 cm Ø
(Gecreëerd door Marc Ducobu - Zaakvoerder en Chef-Patissier van Patisserie Ducobu)
Gelei van frambozencoulis
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
500 g
frambozenpuree Boiron ref. 609
75 g kristalsuiker 4 gelatineblaadjes 15 g frambozenesprit Enkele druppels citroensap |
Suiker en puree mengen. Kort doorkoken. Laten afkoelen tot 45°C. Daarna de gelatine, de esprit en het citroensap erdoor mengen. Alles in Flexipan® ronde uitsteekvormen ref. FP 123 gieten van 18 cm Ø. |
Romige vanillecrème
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
400 g
room Corman 35%
1 vanillestokje 95 g eidooiers 80 g kristalsuiker 1/2 gelatineblaadje |
Laat de vanille trekken in de room met suiker. Tot anglaise koken op 85°C. Laten afkoelen tot 45°C. De gelatine erin mengen. Uitgieten in 3 Flexipan® ronde uitsteekvormen ref. FP 123 van 18 cm Ø 190 g/vorm. |
Biscuit van chocolademoelleux
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
160 g
eidooiers
150 g kristalsuiker 240 g eiwitten 150 g kristalsuiker 180 g melkerijboter Corman Brioche&Cake 180 g donkere chocolade Callebaut Origine Madagascar 20 g cacaopoeder Callebaut CP |
Eidooiers met een deel van de suiker opkloppen. De eiwitten apart opkloppen met de rest van de suiker. De 2 mengsels bij elkaar voegen en er de boter, de chocolade en de cacao doormengen. Dit beslag in Flexipan® ronde uitsteekvormen ref. FP 123 gieten van 18 cm Ø. 7 à 8 min. bakken op 180°C (sleutel open). |
Speculoosbiscuit
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
250 g
melkerijboter Corman Brioche&Cake
250 g cassonade 75 g suiker 1 ei 1 eidooier 40 g melk 1 snuifje zout 5 g bicarbonaatpoeder 5 g 4-kruiden-speculoos 500 g bloem |
De getempereerde boter mengen met de suiker en de cassonade. Binden met het ei, de eidooier, de melk en daarna de bloem, de kruiden, het bicarbonaatpoeder en het zout. Kort mengen en bewaren in de koelkast. Uitrollen en schijven uitsnijden van 18 cm Ø. 12 min. bakken op 180°C. |
Chocolademousse
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
240 g
eidooiers
300 g stroop van 30°B 650 g donkere chocolade Callebaut Origine Madagascar 200 g room Corman 35% |
Verwerk tot pâte à bombe. De chocolade smelten op 50-60°C en erdoor mengen. Pas daarna de 3/4 opgeklopte slagroom erdoor spatelen. |
Afwerking en presentatie
Chocoladedecor
Vernevelen met airbrush-pistool:
500 g melkchocolade Callebaut Select 823NV
500 g cacaoboter in poedervorm Callebaut
Mycryo®
50 g vetoplosbare rode kleurstof voor chocolade
