Le rubis Voor 3 entremets van 20 cm Ø (Gecreëerd door Marc Ducobu - Zaakvoerder en Chef-Patissier van Patisserie Ducobu)

Gelei van frambozencoulis

Ingrediënten Bereiding
500 g frambozenpuree Boiron ref. 609
75 g kristalsuiker
4 gelatineblaadjes
15 g frambozenesprit
Enkele druppels citroensap
Suiker en puree mengen.
Kort doorkoken. Laten afkoelen tot 45°C. Daarna de gelatine, de esprit en
het citroensap erdoor mengen. Alles in Flexipan® ronde uitsteekvormen ref. FP 123 gieten van 18 cm Ø.

Romige vanillecrème

Ingrediënten Bereiding
400 g room Corman 35%
1 vanillestokje
95 g eidooiers
80 g kristalsuiker
1/2 gelatineblaadje
Laat de vanille trekken in de room met suiker. Tot anglaise koken op 85°C.
Laten afkoelen tot 45°C.
De gelatine erin mengen.
Uitgieten in 3 Flexipan® ronde uitsteekvormen ref. FP 123 van 18 cm Ø
190 g/vorm.

Biscuit van chocolademoelleux

Ingrediënten Bereiding
160 g eidooiers
150 g kristalsuiker
240 g eiwitten
150 g kristalsuiker
180 g melkerijboter Corman Brioche&Cake
180 g donkere chocolade Callebaut® Origine Madagascar
20 g cacaopoeder Callebaut® CP
Eidooiers met een deel van de suiker opkloppen.
De eiwitten apart opkloppen met de rest van de suiker. De 2 mengsels bij elkaar voegen en er de boter, de chocolade en de cacao doormengen. Dit beslag in Flexipan® ronde uitsteekvormen ref. FP 123
gieten van 18 cm Ø. 7 à
8 min. bakken op 180°C (sleutel open).

Speculoosbiscuit

Ingrediënten Bereiding
250 g melkerijboter Corman Brioche&Cake
250 g cassonade
75 g suiker
1 ei
1 eidooier
40 g melk
1 snuifje zout
5 g bicarbonaatpoeder
5 g 4-kruiden-speculoos
500 g bloem
De getempereerde boter mengen met de suiker en de cassonade. Binden met het ei, de eidooier, de melk en daarna de bloem, de kruiden, het bicarbonaatpoeder en het zout. Kort mengen en bewaren in de koelkast.
Uitrollen en schijven uitsnijden van 18 cm Ø.
12 min. bakken op 180°C.

Chocolademousse

Ingrediënten Bereiding
240 g eidooiers
300 g stroop van 30°B
650 g donkere chocolade Callebaut® Origine Madagascar
200 g room Corman 35%
Verwerk tot pâte à bombe.
De chocolade smelten op 50-60°C en erdoor mengen. Pas daarna de 3/4 opgeklopte slagroom erdoor spatelen.

Afwerking en presentatie

Chocoladedecor
Vernevelen met airbrush-pistool:
500 g melkchocolade Callebaut® Select 823NV
500 g cacaoboter in poedervorm Callebaut® Mycryo®
50 g vetoplosbare rode kleurstof voor chocolade