Klein gebak n°4 (Gecreëerd door Serge Alexandre - Chef-Patissier bij J&M Defreyne)

Zanddeeg

Ingrediënten Bereiding
300 g Corman melkerijboter Brioche&Cake
5 g zout
120 g poedersuiker
130 g amandelbroyage (50/50)
1 vanillestokje
200 g eieren
500 g bloem
40 g gebroken hazelnoten
40 g Pailleté Feuilletine Callebaut
Boter, vanille en zout mengen en vermalsen. De suiker, de mandelbroyage, de eieren en de helft van de bloem toevoegen en mengen.
Op het eind de gebroken hazelnoten en de pailleté feuilletine erdoor mengen. Mengen tot soepele massa (niet te stevig) en in de koelkast bewaren. Uitstrijken en in vormen snijden. 15-20 min. bakken op 180°C.

Aardbeiencompote

Ingrediënten Bereiding
300 g hele aardbeien
25 g citroensap
100 g hele frambozen
105 g suiker
3 g gele pectine
7 g gelatine + water
35 g water
Aardbeien, frambozen en de helft van de suiker tot compote koken. De pectine mengen met de rest van de suiker en toevoegen.
Kort doorkoken en dan het citroensap toevoegen. De geweekte en uitgelekte gelatine toevoegen. In Flexipan® vormen gieten en invriezen.

Pistachebavarois

Ingrediënten Bereiding
250 g melk
75 g pistachepasta
60 g eidooiers
50 g suiker
9 g gelatine
45 g water
250 g niet-gesuikerde opgeklopte slagroom Corman 35%
100 g Italiaanse meringue
De gelatine oplossen in water. Een anglaise bereiden met de melk, suiker en de eidooiers.
Zeven en daarna de pistachepasta toevoegen.
De meringue opkloppen en van zodra hij afkoelt de gelatine toevoegen. De meringue door de anglaise spatelen. De ongezoete opgeklopte slagroom toevoegen. In Flexipan® vormen gieten.