Klein gebak n°3
(Gecreëerd door Serge Alexandre - Chef-Patissier bij J&M Defreyne)
Hazelnootdacquoise
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
300 g
hazelnootpoeder
120 g poedersuiker 50 g bloem 210 g suiker 360 g eiwitten 70 g gegrilde hazelnoten |
Hazelnootpoeder, poedersuiker en bloem mengen. Eiwitten opkloppen met de suiker tot sneeuw. Opgeklopte eiwitten mengen met de poeders. In ringen spuiten en bestrooien met de hazelnoten. Bakken op 165°C. |
Krokantje
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
65 g
pure hazelnootpasta Callebaut PNP
65 g hazelnootpraliné Callebaut PRA-CLAS 65 g melkchocolade Callebaut Select 823NV 60 g Pailleté Feuilletine Callebaut |
Hazelnootpasta, praliné en chocolade (45°C) mengen. Pailleté Feuilletine toevoegen en goed mengen. Uitstrijken op de afgekoelde dacquoise. Versnijden. |
Koffieganache
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
70 g
koffie-infusie
10 g trimoline 80 g donkere chocolade Callebaut Select 811NV 100 g melkchocolade Callebaut 823NV 30 g Corman melkerijboter Brioche&Cake 5 g lecithine |
De infusie samen met de trimoline opwarmen tot 45°C. Op de gesmolten chocolades gieten en mengen. De boter en lecithine toevoegen en mengen. Mixen en opzij zetten. |
Chocoladecrème
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
100 g
volle melk
200 g melkchocolade Carma Claire ‘Swiss Top’ 80 g eidooiers 250 g room Corman 35% 1 vanillestokje 15 g 30 g Corman melkerijboter Brioche&Cake |
De melk, room, vanille en eidooiers kort opkoken tot 83°C. Zeven boven de chocolade. De Mycryo® en de boter toevoegen. Mixen en opzij zetten. |
