Klein gebak n°3 (Gecreëerd door Serge Alexandre - Chef-Patissier bij J&M Defreyne)

Hazelnootdacquoise

Ingrediënten Bereiding
300 g hazelnootpoeder
120 g poedersuiker
50 g bloem
210 g suiker
360 g eiwitten
70 g gegrilde hazelnoten
Hazelnootpoeder, poedersuiker en bloem mengen. Eiwitten opkloppen met de suiker tot sneeuw. Opgeklopte eiwitten mengen met de poeders. In ringen spuiten en bestrooien met de hazelnoten. Bakken op 165°C.

Krokantje

Ingrediënten Bereiding
65 g pure hazelnootpasta Callebaut PNP
65 g hazelnootpraliné Callebaut PRA-CLAS
65 g melkchocolade Callebaut Select 823NV
60 g Pailleté Feuilletine Callebaut
Hazelnootpasta, praliné en chocolade (45°C) mengen.
Pailleté Feuilletine toevoegen en goed mengen. Uitstrijken op de afgekoelde dacquoise.
Versnijden.

Koffieganache

Ingrediënten Bereiding
70 g koffie-infusie
10 g trimoline
80 g donkere chocolade Callebaut Select 811NV
100 g melkchocolade Callebaut 823NV
30 g Corman melkerijboter Brioche&Cake
5 g lecithine
De infusie samen met de trimoline opwarmen tot
45°C. Op de gesmolten chocolades gieten en mengen. De boter en lecithine toevoegen en mengen. Mixen en opzij zetten.

Chocoladecrème

Ingrediënten Bereiding
100 g volle melk
200 g melkchocolade Carma Claire ‘Swiss Top’
80 g eidooiers
250 g room Corman 35%
1 vanillestokje
15 g
30 g Corman melkerijboter Brioche&Cake
De melk, room, vanille en eidooiers kort opkoken tot 83°C. Zeven boven de chocolade. De Mycryo® en de boter toevoegen. Mixen en opzij zetten.