Klein gebak n°2
(Gecreëerd door Serge Alexandre - Chef-Patissier bij J&M Defreyne)
Chocoladecrème
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
300 g
melk
50 g room Corman 35% 30 g suiker 20 g glucose 60 g eidooiers 30 g suiker 20 g maïzena 70 g donkere chocolade Callebaut Strong 70-30-38NV 100 g donkere chocolade Callebaut Select 811NV |
Een crème patissière bereiden. De gesmolten chocolades toevoegen. Doormixen. In Flexipan® vormen gieten. |
Pistachecrème
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
300 g
crème patissière
150 g Corman melkerijboter Brioche&Cake 120 g pistachepasta |
De zalvige boter aan de lauwe crème patissière toevoegen en mengen. Daarna de pistachepasta toevoegen. Gladmixen. In Flexipan® vormen spuiten. |
Frambozenpasta
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
200 g
frambozenpuree Boiron ref. 609
150 g suiker 25 g glucose 25 g trimoline 10 g gele pectine |
Puree, suiker en glucose samen opkoken. De pectine toevoegen en koken op 105°C. Onmiddellijk verder verwerken. |
Krokantje
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
65 g
pure hazelnootpasta Callebaut PNP
65 g hazelnootpraliné Callebaut PRA-CLAS 65 g melkchocolade Callebaut Select 823NV 60 g gepofte rijst |
Hazelnootpasta, praliné en chocolade (45°C) mengen. De gepofte rijst toevoegen en goed dooreen mengen. Onmiddellijk verder verwerken. |
Chocolademousse
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
230 g
eidooiers
350 g siroop 380 g donkere chocolade Cacao Barry Plantation Alto El Sol 1200 g opgeklopte slagroom Corman 35% |
De siroop en de eidooiers tot pâte à bombe koken. De chocolade smelten op 55°C en mengen met de pâte à bombe. De opgeklopte slagroom erdoor spatelen. Onmiddellijk verder verwerken. |
