Klein gebak n°1
(Gecreëerd door Serge Alexandre - Chef-Patissier bij J&M Defreyne)
Kokosdacquoise
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
300 g
amandelpoeder
120 g poedersuiker 50 g bloem 200 g eiwitten 360 g suiker 60 g 2 citroenzestes 50 g gekaramelliseerde en gegrilde kokos |
Amandelpoeder, poedersuiker, bloem en zestes mengen. De eiwitten met de suiker tot sneeuw kloppen. Alle poeders mengen en daarna de hazelnoten toevoegen. In ringen spuiten en bestuiven met de geraspte kokos. Bakken op 165°C. |
Crème van ananas
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
220 g
ananaspuree Boiron ref. 523
65 g eidooiers 80 g eieren 65 g suiker 80 g Corman melkerijboter Brioche&Cake 3 g gelatinepoeder 15 g water |
Alle ingrediënten koken op 80°C. Zeven en de geweekte gelatine toevoegen. In Flexipan® vormen gieten en invriezen. |
Ananascompote
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
380 g
ananas
75 g ananaspuree Boiron ref. 523 1 vanillestokje 4 g gelatinepoeder 20 g water |
Ananas, vanille en puree mengen. De geweekte gelatine toevoegen. In Flexipan® vormen gieten en invriezen. |
Kokosbavarois
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
450 g
kokospuree Boiron ref. 571
120 g kokosmelk 140 g eiwitten 180 g suiker 150 g witte chocolade Callebaut Select W2NV 16 g gelatine 80 g water 500 g opgeklopte slagroom Corman 35% |
Tot bavarois bereiden. |
