Klein gebak n°1 (Gecreëerd door Serge Alexandre - Chef-Patissier bij J&M Defreyne)

Kokosdacquoise

Ingrediënten Bereiding
300 g amandelpoeder
120 g poedersuiker
50 g bloem
200 g eiwitten
360 g suiker
60 g
2 citroenzestes
50 g gekaramelliseerde en gegrilde kokos
Amandelpoeder, poedersuiker, bloem en zestes mengen. De eiwitten met de suiker tot sneeuw kloppen. Alle poeders mengen en daarna de hazelnoten toevoegen. In ringen spuiten en bestuiven met de geraspte kokos. Bakken op 165°C.

Crème van ananas

Ingrediënten Bereiding
220 g ananaspuree Boiron ref. 523
65 g eidooiers
80 g eieren
65 g suiker
80 g Corman melkerijboter Brioche&Cake
3 g gelatinepoeder
15 g water
Alle ingrediënten koken op 80°C. Zeven en de geweekte gelatine toevoegen. In Flexipan® vormen gieten en invriezen.

Ananascompote

Ingrediënten Bereiding
380 g ananas
75 g ananaspuree Boiron ref. 523
1 vanillestokje
4 g gelatinepoeder
20 g water
Ananas, vanille en puree mengen. De geweekte gelatine toevoegen. In Flexipan® vormen gieten en invriezen.

Kokosbavarois

Ingrediënten Bereiding
450 g kokospuree Boiron ref. 571
120 g kokosmelk
140 g eiwitten
180 g suiker
150 g witte chocolade Callebaut Select W2NV
16 g gelatine
80 g water
500 g opgeklopte slagroom Corman 35%
Tot bavarois bereiden.