Menu

Kerststronk met witte chocolade (Gecreëerd door Yasushi Sasaki – Patisserie Sasaki, Sint-Pieters-Woluwe, België)

Luchtige pistachecake

Ingrediënten Bereiding
190 g eieren
120 g eierdooiers
72 g pure pistachepasta Callebaut® NPO-PI1-T62
230 g lichtgeroosterde hele pistaches Callebaut® NUO-WN-PI1B-T66
60 g Magipan
Meng deze ingrediënten 2 minuten in een cutter.
425 g eiwitten
230 g suiker
Klop het eiwit op samen met de suiker. Roer het dan voorzichtig door het vorige mengsel.
70 g boter
(gesmolten en afgekoeld)
Roer er voorzichtig de boter door.
170 g bloem Zeef de bloem boven het mengsel en roer ze erdoor.
Giet het deeg op een bakplaat met bakpapier (40 x 60 cm).
Bak het dan 15 minuten op 150 °C.

Chocoladekrokantjes

Ingrediënten Bereiding
675 g melkchocolade Callebaut® 823
1575 g fijne hazelnootpraliné Callebaut® PRA-CLAS
Laat deze ingrediënten samen smelten.
1200 g originele Franse koekjeskrokant Callebaut® M-7PAIL
450 g pistachebresilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66
Meng de ingrediënten.
Spreid een gedeelte van dit krokante mengsel uit over een laagje cake.

Mousse van witte chocolade

Ingrediënten Bereiding
932 g melk
134 g suiker
375 g eierdooiers
Maak van deze ingrediënten een crème anglaise.
20 g gelatine Laat de gelatine in water weken en meng ze dan door de crème anglaise.
932 g witte chocolade Callebaut® Velvet CHW-R2241NV Giet de warme crème anglaise over de chocolade, zodat die kan smelten en emulgeren. Laat het mengsel afkoelen.
2236 g room Klop de helft van de room op. Meng dit op 35 °C door het mengsel van witte chocolade en crème anglaise.

Crème brûlée

Ingrediënten Bereiding
4000 g room
3 vanillestokjes
720 g eierdooiers
720 g suiker
Verhit een deel van de room met de vanille en laat er de suiker in smelten. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en meng goed.
Giet een laagje van ongeveer 1 cm in een flexibele, rechthoekige vorm. Leg er wat gevriesdroogde frambozen op en bak dit 30 minuten op 115 °C.

Wit glazuur

Ingrediënten Bereiding
760 g room
360 g melkpoeder
Meng deze ingrediënten.
360 g water
1440 g suiker
Maak van deze ingrediënten een siroop en giet dit bij de room.
800 g room
480 g glucose
240 g saus
Voeg deze ingrediënten aan de room toe en laat het koken.
52 g gelatine Laat de gelatine in water weken en roer hem onder het mengsel.
Laat het geheel 24 uur rusten in de koelkast. Warm het mengsel op tot 25 °C vooraleer het als glazuur te gebruiken.

Samenstelling
Vul een Yule stronkvorm met een laagje witte chocolademousse. Leg er de crème brûlée (op maat van de vorm) op. Leg er daarna een laagje pistachesponscake op. Vul de vorm verder met de mousse en werk af met een laagje pistachesponscake met chocoladekrokantjes. Vries de mousse in. Haal het gebak uit de vorm. Breng onmiddellijk het glazuur aan en werk af met wat gouden versieringen en IBC goudvlokjes.


We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info