Gianduja cremeux & amandelbavarois
(Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux, Technisch Adviseur Callebaut® - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)
Cacaosponscake
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
175 g
eigeel
140 g suiker |
Klop het eigeel en de suiker op. |
|
180 g
eiwit
30 g suiker |
Klop het eiwit en de suiker op en roer alles voorzichtig samen. |
|
45 g
cacaopoeder
45 g maïszetmeel |
Zeef het cacaopoeder en maïszetmeel en voeg het bij het eimengsel. |
| 75 g vloeibare boter | Giet de boter erbij. |
| Doe het deeg op een bakplaat van 40 x 60 cm en bak 7 minuten op 220 °C. | |
Gekaramelliseerde kardemomabrikozen
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
70 g
suiker
65 g abrikozensap 3 kardemomzaadjes |
Karamelliseer de suiker droog. Blus met het abrikozensap en de kardemom. |
| 265 g abrikozenblokjes |
Voeg de blokjes abrikoos toe aan het mengsel en laat inkoken. Haal van het vuur. |
| 18 g gelatinemassa |
Meng er de gelatine onder. Giet het geheel in Flexipan® vormen. |
Gianduja & amandelcremeux
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
270 g
melk
180 g room 100 g eigeel 100 g suiker |
Bereid een crème anglaise. |
|
380 g
Callebaut® 823NV melkchocolade
190 g Callebaut® NPN-AL2B-T61 pure, geroosterde amandelpasta |
Giet de anglaise over de chocolade en de pasta. Maak er één geheel van. |
| 114 g gesmolten gelatinemassa | Meng er de gelatine onder en giet alles in een siliconenvorm. |
gesmolten gelatinemassa
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
375 g
melk
160 g eigeel 160 g suiker 35 g maïszetmeel |
Bereid een banketbakkersroom. |
| 275 g Callebaut® NPN-AL2B-T61 pure, geroosterde amandelpasta | Meng er de pasta onder en mix in de Robot-Coupe. |
| 70 g gelatinemassa | Meng er de gelatine onder en laat afkoelen. |
| 440 g opgeklopte room | Voeg de room toe. |
