Gebak 'Emotions' (Gecreëerd door Serge Alexandre - Chef-Patissier bij Patisserie J&M Defreyne)

Chocoladebiscuit

Ingrediënten	Bereiding
120 g poedersuiker 120 g amandelpoeder 95 g cacaopoeder Callebaut CP 395 g eidooiers 135 g suiker 505 g eiwitten 135 g suiker	Poedersuiker, amandelpoeder en cacaopoeder zeven. De eidooiers en de suiker wit opkloppen. De eiwitten tot sneeuw kloppen met de suiker. Eiwitten en eidooiers mengen en gezeefde poeders er voorzichtig doorspatelen. In Flexipan® vormen gieten. 12 minuten bakken op 185°C.

Sinaasappel-vanillecrémeux

Ingrediënten	Bereiding
722 g room Corman 35% 104 g sinaasappelconcentraat Boiron ref. 1860 26 g sinaasappelzestes Boiron ref. 1520 1 vanillestokje 142 g suiker 213 g eidooiers 6 g gelatinepoeder 30 g water	Room aan de kook brengen met het concentraat, de suiker, de vanille, de zestes en de eidooiers op 83°C. Zeven en de geweekte gelatine toevoegen. In Flexipan® vormen gieten en invriezen.

Bloedsinaasappelgelei

Ingrediënten	Bereiding
240 g bloedsinaasappelpuree Boiron ref. 540 48 g sinaasappelconcentraat Boiron ref. 1860 48 g suiker 5 g gelatine 25 g water	Alle ingrediënten mengen en verwarmen tot 45°C. De geweekte gelatine toevoegen. Laten rusten.

Chocolademousse

Ingrediënten	Bereiding
230 g eidooiers 350 g siroop 380 g donkere chocolade Cacao Barry Origine Alto El Sol 1200 g opgeklopte slagroom Corman 35%	Een pâte à bombe bereiden met de siroop en de eidooiers. De chocolade smelten op 55°C. De chocolade toevoegen aan de pâte à bombe. De opgeklopte slagroom erdoor spatelen. Onmiddellijk in de vormen strijken.

Crumble

Ingrediënten	Bereiding
150 g melkerijboter Corman Brioche&Cake 150 g cassonade 150 g bloem 80 g amandelpoeder 70 g hazelnootpoeder 3 g zout 5 g sinaasappelzestes Boiron ref. 1520	Alle ingrediënten mengen, behalve de boter. De boter vermalsen, aan de andere ingrediënten toevoegen en mengen tot homogene pasta. Laten uitharden in de koekast. Fijn uitrollen en uitsnijden tot fonds. In ringen bakken: 17 minuten op 175°C.

Glaçage karamel-sinaasappel

Ingrediënten	Bereiding
150 g glucose 280 g suiker 350 g room Corman 35% 100 g sinaasappelconcentraat Boiron 100 g water 24 g maïzena 180 g witte chocolade Callebaut Select W2NV 50 g melkchocolade Callebaut Select 823NV 10 g gelatine 50 g water Kleurstof in poeder	De glucose en de suiker koken tot 180°C. Blussen met de room en het mengsel maïzena + water + concentraat. Zeven en uitgieten over de chocolades. De geweekte gelatine toevoegen,en daarna de kleurstof. Voor de glaçage: opwarmen tot 28°C.

Montage

• Schik een laag crumble in een ring.
• Strijk er een fijn laagje chocolademousse op.
• Schik er een ring van sinaasappel-vanillecrémeux en bloedsinaasappelgelei op.
• Vul verder af met chocolademousse.
• Bewaar in de vriezer.
• Glaceren en decoreren.