Gebak 'Emotions' (Gecreëerd door Serge Alexandre - Chef-Patissier bij Patisserie J&M Defreyne)

Chocoladebiscuit

Ingrediënten Bereiding
120 g poedersuiker
120 g amandelpoeder
95 g cacaopoeder Callebaut CP
395 g eidooiers
135 g suiker
505 g eiwitten
135 g suiker
Poedersuiker, amandelpoeder en cacaopoeder zeven. De eidooiers en de suiker wit opkloppen. De eiwitten tot sneeuw kloppen met de suiker. Eiwitten en eidooiers mengen en gezeefde poeders er
voorzichtig doorspatelen.
In Flexipan® vormen gieten.
12 minuten bakken op 185°C.

Sinaasappel-vanillecrémeux

Ingrediënten Bereiding
722 g room Corman 35%
104 g sinaasappelconcentraat Boiron ref. 1860
26 g sinaasappelzestes Boiron ref. 1520
1 vanillestokje
142 g suiker
213 g eidooiers
6 g gelatinepoeder
30 g water
Room aan de kook brengen met het concentraat, de suiker,
de vanille, de zestes en de eidooiers op 83°C. Zeven en de geweekte gelatine toevoegen. In Flexipan® vormen gieten en invriezen.

Bloedsinaasappelgelei

Ingrediënten Bereiding
240 g bloedsinaasappelpuree Boiron ref. 540
48 g sinaasappelconcentraat Boiron ref. 1860
48 g suiker
5 g gelatine
25 g water
Alle ingrediënten mengen en verwarmen tot 45°C.
De geweekte gelatine toevoegen. Laten rusten.

Chocolademousse

Ingrediënten Bereiding
230 g eidooiers
350 g siroop
380 g donkere chocolade Cacao Barry Origine Alto El Sol
1200 g opgeklopte slagroom Corman 35%
Een pâte à bombe bereiden met de siroop en de eidooiers. De chocolade smelten op 55°C. De chocolade toevoegen aan de pâte à bombe. De opgeklopte slagroom erdoor spatelen.
Onmiddellijk in de vormen strijken.

Crumble

Ingrediënten Bereiding
150 g melkerijboter Corman Brioche&Cake
150 g cassonade
150 g bloem
80 g amandelpoeder
70 g hazelnootpoeder
3 g zout
5 g sinaasappelzestes Boiron ref. 1520
Alle ingrediënten mengen, behalve de boter. De boter vermalsen, aan de andere ingrediënten toevoegen
en mengen tot homogene pasta. Laten uitharden in de koekast. Fijn uitrollen en uitsnijden tot fonds. In ringen bakken:
17 minuten op 175°C.

Glaçage karamel-sinaasappel

Ingrediënten Bereiding
150 g glucose
280 g suiker
350 g room Corman 35%
100 g sinaasappelconcentraat Boiron
100 g water
24 g maïzena
180 g witte chocolade Callebaut Select W2NV
50 g melkchocolade Callebaut Select 823NV
10 g gelatine
50 g water
Kleurstof in poeder
De glucose en de suiker koken tot 180°C. Blussen met de room en het mengsel maïzena + water + concentraat. Zeven en uitgieten over de chocolades. De geweekte gelatine toevoegen,en daarna de kleurstof. Voor de glaçage: opwarmen tot 28°C.

Montage

  • Schik een laag crumble in een ring.
  • Strijk er een fijn laagje chocolademousse op.
  • Schik er een ring van sinaasappel-vanillecrémeux en bloedsinaasappelgelei op.
  • Vul verder af met chocolademousse.
  • Bewaar in de vriezer.
  • Glaceren en decoreren.