Ganache Grenade chocolade
met espuma van honing
(Gecreëerd door Benoit Dewitte - Chef van Restaurant Benoit & Bernard Dewitte, Zingem - Callebaut Chocolade Ambassadeur)
Ganache van Grenade chocolade
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
140 g
kristalsuiker
100 g eidooiers |
Opkloppen tot een ruban. |
|
415 g
volle melk
375 g room 40% |
Laten opkoken en op de ruban gieten. Garen op een middelmatig vuur tot 85°C. Door een puntzeef halen. |
| 270 g donkere chocolade Callebaut Callets™ Origine Grenade | Op de chocolade gieten en onmiddellijk mixen met een staafmixer. |
| 24 uur laten opstijven in de koelkast. | |
Espuma van Callets™ Honey
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
140 g
kristalsuiker
100 g eidooiers |
Opkloppen tot een ruban. |
|
415 g
volle melk
375 g room 40% |
Laten opkoken en op de ruban gieten. Garen op een middelmatig vuur tot 85°C. Door een puntzeef halen. |
| 270 g gekleurde en gearomatiseerde Callebaut Callets™ Honey | Op de chocolade gieten en onmiddellijk mixen met een staafmixer. |
| In een espumafles voorzien van 2 gaspatronen gieten. Wegzetten in de koelkast. | |
Granité
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
250 g
koffie Nespresso Grand Cru
70 g suiker 60 g whisky Zeste van 1 sinaasappel |
Mengen en invriezen. |
Afwerking en presentatie
De ganache in glaasjes spuiten. De mousse erop
spuiten.
Afwerken met Callebaut Crispearls™ Donker
CED-CC -45CRISP, Callebaut NIBS-S en de granité.
