Wortel-sinaasappel
sorbet met Kumabo (Gecreëerd door Lieven Lootens - Zaakvoerder en Chef van restaurant ’t Aards Paradijs)

Sorbet

Ingrediënten Bereiding
100 g wortel
100 g sinaasappel
20 g suiker
1 g kardemom
Snuifje zout
10 g dextrose
10 g glucose 		Stoom de worteltjes, voeg de andere ingrediënten toe,
bevries en draai tot sorbet in de Pacojet.

Kumabo chocoladespons

Ingrediënten Bereiding
20 g water
30 g suiker
75 g donkere chocolade Callebaut Finest Selection Kumabo
50 g bloem
3 eieren
2 eiwitten 		Verwarm het water, los er de suiker en de chocolade in op. Voeg er vervolgens de bloem, de eieren en de eiwitten aan toe. Giet in een drukfles, spuit in rubber of plastiekvorm en bak af in de microgolfoven gedurende 45 seconden.

Kumabo ganache

Ingrediënten Bereiding
20 cl room
30 g donkere chocolade Callebaut Finest Selection Kumabo 		Kook de room en smelt er de chocolade in. Bewaar in de spuitzak.

Afwerking en presentatie

  • 20 cl bloemeninfusie
  • Bloemblaadjesmengeling
  • Vruchtengelei
  • Gekaramelliseerde en gedroogde wortelchips 


Spuit de ganache en druppels vruchtengelei op de borden. Schik er bloemblaadjes op. Plaats de chocoladespons in het midden met erbovenop een quenelle sorbet. Werk af met de gekaramelliseerde wortel en giet de licht verwarmde bloemeninfusie rond het gerecht.

Finest Selection