True Green (knapperige cannelloni met pistaches en roomijs) (Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux, Technisch Adviseur Callebaut® - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Cremeux van pistache

Ingrediënten Bereiding
250 g melk
145 g Callebaut® NPO-PI1-T62 pure pistache pasta
Verwarm de melk en giet ze over de pasta.
Meng tot één geheel.

100 g eigeel
200 g suiker
20 g maïszetmeel
Zet het eigeel, suiker en maïszetmeel onder mekaar en voeg toe aan de melk.
Breng aan de kook.
30 g gelatinemassa
260 g boter
Gebruik de mixer om alles tot één homogeen geheel te mengen.
Laat een nacht afkoelen in de koelkast.

knapperige cannelloni

Ingrediënten Bereiding
Callebaut® Velvet CHW-R2241NV witte chocolade Spreid de chocolade uit over een Rhodoïd papier van 10 cm hoog.
Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66 Pistachenotenbresilienne Strooi de brésilienne over de chocolade.
Spuit de pistachecrèmeux over de chocolade.
Rol het geheel in een cannelloni.
Bewaar op een koele plek en laat opstijven.
Snijd de cannelloni in stukken.

Pistacheroomijs

Ingrediënten Bereiding
645 g volle melk
50 g room 35 %
Heat together.
170 g suiker
30 g dextrose
30 g magere melk
5 g neutrale stabilisator
Meng suiker, dextrose, magere melk en syabilisator en voeg toe aan de melk.
Kook tot 80 °C.
70 g Callebaut® NPO-PI1-T62 pure pistache pasta Meng de pasta met de mixer onder de melk tot één geheel.
Laat een nacht rusten en maak er roomijs van.