Menu

Toi et moi (Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux - Technisch Adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Franse meringue

Ingrediënten Bereiding
100 g eiwitten
100 g fijne kristalsuiker
80 g poedersuiker
Maak een meringue, dresseer rotsjes en laat drogen in de oven.

Chocolade ijs

Ingrediënten Bereiding
1000 g melk
87,5 g eigeel
87,5 g griessuiker S2
75 g cacaopoeder 22/24
30 g glucose
Maak een crème anglaise.
190 g S2 (meng met cacaopoeder)
135 g donkere chocolade 70-30-38NV
Voeg het suiker / cacao mengsel toe en giet op de chocolade. Turbineer.

Frambozensorbet

Ingrediënten Bereiding
1000 g frambozenpuree Boiron
90 g geatomiseerde glucose
40 g invertsuiker
300 g suiker
450 g water
Meng de geatomiseerde glucose met de suiker. Maak een siroop met de laatste 4 ingrediënten. Giet over de frambozenpuree en doe in de ijsroom machine.

Slagroom met rode vruchten

Ingrediënten Bereiding
100 g rode vruchtenpuree
3 g maïszetmeel
40 g suiker
Kook de rode vruchtenpuree met het maïszetmeel en de suiker. Laat afkoelen.
350 g room Voeg toe. Klop op met de mixer, bewaar in de koelkast en maak een quenelle op het laatste moment.

Slagroom met chocolade

Ingrediënten Bereiding
100 g Origine chocolade Grenade
250 g opgeklopte room
Smelt de chocolade op
50°C. Voeg een deel van de met de klopper opgeklopte room toe. Voeg de rest voorzichtig toe met een spatel. Bewaar in de koelkast en maak een quenelle op het laatste moment.

Afwerking en presentatie:
Vul een blokje donkere chocolade met ijs en schuif er het rotsje meringue in tot een meringuetaartje. Vernevel het blokje met een 50/50 mix van chocolade / cacaoboter.
Vul een blokje witte chocolade met de rode vruchtensorbet. Voeg de meringue toe en spuit het blokje in een rode kleur (gebruik hiervoor rode cacaoboter van PCB).
Neem een dubbel bord. Giet langs de ene kant Callebaut rode vruchtentopping en langs de andere kant Callebaut chocoladetopping. Leg een blokje langs weerszijden, versier met een quenelle slagroom met rode vruchten op het donkere blokje en een quenelle slagroom met chocolade op het witte blokje.


We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info