Toi et moi
(Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux - Technisch Adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)
Franse meringue
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
100 g
eiwitten
100 g fijne kristalsuiker 80 g poedersuiker |
Maak een meringue, dresseer rotsjes en laat drogen in de oven. |
Chocolade ijs
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
1000 g
melk
87,5 g eigeel 87,5 g griessuiker S2 75 g cacaopoeder 22/24 30 g glucose |
Maak een crème anglaise. |
|
190 g
S2 (meng met cacaopoeder)
135 g donkere chocolade 70-30-38NV |
Voeg het suiker / cacao mengsel toe en giet op de chocolade. Turbineer. |
Frambozensorbet
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
1000 g
frambozenpuree Boiron
90 g geatomiseerde glucose 40 g invertsuiker 300 g suiker 450 g water |
Meng de geatomiseerde glucose met de suiker. Maak een siroop met de laatste 4 ingrediënten. Giet over de frambozenpuree en doe in de ijsroom machine. |
Slagroom met rode vruchten
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
100 g
rode vruchtenpuree
3 g maïszetmeel 40 g suiker |
Kook de rode vruchtenpuree met het maïszetmeel en de suiker. Laat afkoelen. |
| 350 g room | Voeg toe. Klop op met de mixer, bewaar in de koelkast en maak een quenelle op het laatste moment. |
Slagroom met chocolade
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
100 g
Origine chocolade Grenade
250 g opgeklopte room |
Smelt de chocolade op 50°C. Voeg een deel van de met de klopper opgeklopte room toe. Voeg de rest voorzichtig toe met een spatel. Bewaar in de koelkast en maak een quenelle op het laatste moment. |
Afwerking en presentatie:
Vul een blokje donkere chocolade met ijs en schuif er het rotsje
meringue in tot een meringuetaartje. Vernevel het blokje met een
50/50 mix van chocolade / cacaoboter.
Vul een blokje witte chocolade met de rode vruchtensorbet. Voeg de
meringue toe en spuit het blokje in een rode kleur (gebruik
hiervoor rode cacaoboter van PCB).
Neem een dubbel bord. Giet langs de ene kant Callebaut rode
vruchtentopping en langs de andere kant Callebaut chocoladetopping.
Leg een blokje langs weerszijden, versier met een quenelle slagroom
met rode vruchten op het donkere blokje en een quenelle slagroom
met chocolade op het witte blokje.
