Menu

Planet Plantation (Een creatie van Annemie Van Trimpont - Callebaut Ambassadeur België en Patrick Aubrion - Callebaut Chef - CHOCOLATE ACADEMY™ centre, Belgium)

Chocolade potgrond

Ingrediënten Bereiding
200 g Callebaut cocoa nibs NIB-S
50 g suiker
Karameliseer samen.
Draai kort samen in de blender.
4 g verse zeste van bergamot
50 g zanddeeg met cacao
Meng kort samen met het voorgaande in de blender.

Chocolademousse

Ingrediënten Bereiding
3 L room (40%) Klop voor ¾ op.
600 g eidooiers
450 g suiker
Klop samen op tot ruban.
1000 g Callebaut Finest Belgian Chocolate 811
100 g cacaoboter in poedervorm Callebaut Mycryo®
Smelt de chocolate en de cacaoboter samen.
Spatel voorzichtig doorheen de eidooier-ruban.
Voeg dan het hele mengsel toe aan de opgeklopte room en meng tot homogene mousse.
1000 g eiwit
500 g suiker
Klop op tot Italiaans schuim.
Spatel voorzichtig onder het hele mengsel.

Passie-Yuzu crémeux

Ingrediënten Bereiding
120 g passievruchtenpulp
230 g yuzupulp
120 g suiker
165 g eidooiers
Klop samen op tot sabayon op een zacht vuur.
7 g gelatinepoeder Voeg toe aan de sabayon en meng voorzichtig.
Laat afkoelen tot ca. 32°C.
30 druppels extract van bergamot Toevoegen en mengen.
350 g room 35% Klop half op.
Voeg het sabayonmengsel toe en meng tot homogene massa.

Plantation jus

Ingrediënten Bereiding
500 g appelsap
500 g komkommersap
200 g limoensap
Meng samen.
1 L water
500 g suiker
vanilla
citroengras
citroenzeste
limoenzeste
Verwarm samen tot 85°C en laat even trekken.
Zeef en laat afkoelen.
Meng de vruchtensappen met 150 ml van deze stroop en bewaar in de koeling.

Afwerking en presentatie
Spuit een laag Passie-Yuzu crème op een diep bordje. Spuit daarboven een laag chocolademousse. Plant in het midden een jong Kapucijnenblad-plantje. Bestrooi met chocolade potgrond. Begiet met de plantation jus net voor het serveren.


We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info