Grote braambes Madagascar
(voor 20 personen)
(Gecreëerd door Lieven Lootens, Chef van 't Aards Paradijs - Callebaut Chocolate Ambassador België)
Sorbet van braambessen
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
200 g
water
200 g suiker |
Kook samen even door. Laat afkoelen. |
| 100 g verse braambessen | Pureer de braambessen samen met het suikerwater en zeef. Turbineer in de sorbetière. |
Gelei van kweepeer, vlier en braambes
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
| Kweeperen | Maak kweepeergelei en laat inkoken tot de gewenste dikte en kleur. |
|
250 g
vlierbessensiroop
500 g water 6 g lota |
Meng de vlierbessensiroop met het water. Verwarm met de lota tot 80°C. |
|
Braambessencoulis
6 g lota |
Meng de braambessencoulis met 6 g lota per liter en verwarm tot 80°C. |
|
50 g
room
50 g donkere chocolade Callebaut Origine Madagascar |
Verwerk tot een ganache. |
Gedesegmenteerde bramen
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
Braambessen
Vloeibare stikstof |
Gooi enkele braambessen in vloeibare stikstof. Kraak ze tussen een handdoek met de deegroller tot afzonderlijke bolletjes. |
|
1 L
frambozencoulis
6 g lota |
Kook een gelei van de frambozencoulis en lota. |
Afwerking en presentatie
Maak bolletjes braambessensorbet en laat ze in
stikstof vallen. Dompel 2 sec. onder in de frambozencoulis en rol
direct in de gedesegmenteerde braambessen. Dresseer de grote
braambes op een rond bord met druppels gelei en suikerblaadjes.
Aroma's
Bosbessen / Zoethout / Koffie
Harmonie
De braambessen harmoniëren met de bosaroma's in de Madagascar chocolade en zoethoutaroma's komen terug
in het Azteeks zoetkruid. De bittere koffietonen verlengen de zoete
smaken en geven de bereiding complexiteit.
