Exotische zomer (Gecreëerd door Axel Sachem - Callebaut Chocolate Ambassador België)

Chocoladeparfait

Ingrediënten	Bereiding
300 g suiker 100 g water	Koken tot 121°C.
225 g eidooiers	Opkloppen van zodra de suiker opgekoookt is tot 115°C. Het gekookte mengsel (121°C) op de opgeklopte eidooiers gieten. Koud opkloppen.
200 g donkere chocolade Callebaut 70-30-38NV	Smelten en ondermengen.
750 g room	Opkloppen en ondermengen.
De Flexipan vorm Demarle (ref. 1054) vullen met de parfait en invriezen. Ontvormen op 18°C. Afspuiten met een mengsel van cacaoboter en chocolade (50/50).

Ingrediënten	Bereiding
1000 g mangopuree 1400 g volle melk 50 g melkpoeder	Opwarmen tot 45°C. Eventueel een mespuntje Cubébé peper toevoegen.
100 g gedroogde glucose 300 g invertsuiker 350 g suiker S²	Toevoegen en opwarmen tot 85°C.
350g witte chocolade Callebaut W2NV 15 g stabilisator	Mengen en laten afkoelen.
Turbineren en een quenelle of bolletje ijs met de ijsschep maken. Op de parfait plaatsen en afwerken met een schijfje meringue.

Ingrediënten	Bereiding
200 g vermalste boter 200 g rietsuiker	Mengen.
200 g bloem 200 g 5 g grof zeezout	Toevoegen en kort kneden tot een homogeen beslag.
Een nacht in de koeling laten rusten. Het korstdeeg door een ovenrooster duwen tot kruimels. 15 min. bakken op 200°C.