Brownie met panna cotta en compote van peren
(Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)
Brownie met cacaonibs (2 vierkanten van 17 cm)
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
205 g
suiker
170 g boter |
Luchtig opkloppen. |
|
95 g
donkere chocolade Callebaut Finest Selection Kumabo
135 g eieren 85 g gezeefde bloem |
Toevoegen. |
| Dresseren in 2 kaders en bestrooien met Callebaut NIBS-S. Bakken op 175°C gedurende 14 minuten. | |
Panna cotta met vanille
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
380 g
melk
120 g suiker 1 vanillestokje |
Aan de kook brengen en van het vuur nemen. |
| 70 g gelatinemassa | Laten weken en toevoegen. Goed laten oplossen en zeven. |
| Laten afkoelen gedurende 2 uur. Om het half uur mengen en vervolgens in de kaders bovenop de brownie uitstrijken. | |
Compote van peren met limoen
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
400 g
geblancheerde peer (in dobbelsteentjes gesneden)
100 g suiker 50 g perenjus Jus van ½ limoen Zeste van 1 limoen |
Aan de kook brengen. Verwerken tot compote. |
Krokant chocoladeplaatje
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
500 g
getempereerde melkchocolade Callebaut Select 823NV
80 g koekjeskrokant Callebaut Pailleté Feuilletine M-7PAIL |
Mixen en uitgieten op een gitaarblad. In stukken van 8,5 cm x 3 cm snijden. |
Reductie van karamel-balsamico
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
| 500 g suiker | Laten koken tot een karamel. |
| 280 g balsamico-azijn | Deglaceren met de balsamico-azijn en laten afkoelen. |
Afwerking en presentatie
Een plakje brownie-panna cotta op bord dresseren.
Daarop het krokante chocoladeplaatje schikken. De compote
toevoegen. Afwerken met de reductie van karamel-balsamico.
