Chocolade- schuim met espuma van peer
(Gecreëerd door Kristof Coppens - Jeunes Restaurateurs d'Europe België)
Stap 1
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
200g
Callebaut chocolademousse
250 ml melk |
Samenmengen. In een spuitzak gieten en in de koelkast laten harden. |
|
2L
suikersiroop (50% suiker - 50% water)
sap van 1 citroen 1 bussel verse salie |
Samen aan de kook brengen. |
| 4 peren | Schillen en in de siroop pocheren tot ze zacht zijn (juist onder het kookpunt). De pan van het vuur nemen wanneer de peren zacht zijn. Laten afkoelen in hun sap. |
| De peer in kleine blokjes snijden en met het gekoelde perensap mengen. In glazen verdelen. Het sap van de peren door een fijne zeef zeven. De ISI spuitfles tot 2/3 vullen. | |
Espuma van peer en salie
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
| 100g verse room met 40% vetgehalte | De rest van spuitfles met de room vullen. Onder druk zetten met de gascartridge (N2O). In de koelkast bewaren. |
Afwerking en presentatie
Spuit de chocolademousse op de peren met een
spuitfles. Werk af met de espuma en stukjes peperkoek.
