TREND: Dessertdiners

Desserts hebben de wind in de zeilen. Zelfs ‘dessert only’-restaurants zijn in opkomst. Dat merkt ook Dave Beeckmans, die ervaring verwierf als patissier bij het toenmalige sterrenrestaurant Sir Anthony Van Dijck (met Marc Paesbrugge), bij patisserie Magnus en als chefpatissier bij conceptrestaurant Nico Central (van sterrenkok Nico Ladenis); later werd hij Executive Chef bij onder meer het Brusselse Dominican Hotel of, vandaag, bij Radisson Blu Park Lane Hotel te Antwerpen. “Dessert only-restaurants maken vooral kans in landen die bekend zijn om hun culinaire uitbundigheid,” legt hij uit. “Spanje en Frankrijk, bijvoorbeeld. Of Nederland: op gastronomisch vlak is dat land sterk in opkomst. Ook in België maken ze kans, vooral dan indien er een cross-over is met de keuken.” En, uiteraard, spelen dessertdiners in dergelijke restaurants een hoofdrol. Maar uiteraard bekoren ze ook gasten in gangbare eetgelegenheden.

Uitgekiend opbouwen geblazen!

Een dessertdiner moet verstandig worden opgebouwd, zodat verveling onmogelijk kan toeslaan. Dat betekent: zorgen voor voldoende tegenstelling tussen zoet en zuur, een bittertje en zelfs wat pikanterie, voor zachte romigheid en een krokante beet, voor fris fruit naast warme zachtheid. (...) Dave Beeckmans streeft bij zijn creaties naar ‘tease & please’: ‘plagen & verwennen’. “Het voordessert moet vooral ‘teasen’ zijn,” legt hij uit. “Het is het eerste wat de mensen zien: het moet hen zin geven meer te eten door hen mooie en onverwachte combinaties te laten zien, door hen nieuwsgierig te maken: ‘dit was verrassend, wat kan hierna komen’? Het hoofddessert kan mijns inziens zowel warm, tiède als koud zijn, maar is wel best romig en vol van smaak. Het nadessert moet de apotheose zijn van het diner: fris, krachtig, intens; een smaakbom, maar niet te vol of te zwaar. En inderdaad, bij dit alles blijft het belangrijk voldoende tegenstelling te integreren, zodat de klant alles wil proeven van het eerste tot het laatste; het volledig smaakpallet moet aanwezig zijn.”

Sprekende voorbeelden

Laten we dergelijke benaderingen van dessertdiners illustreren met enkele voorbeelden. (...) Het jonge, Amsterdamse restaurant ‘Sucre’, dat veel aandacht besteedt aan desserts en vier- en vijfgangmenu’s aanbiedt die er geheel uit zijn opgebouwd, vertaalt de zoektocht naar bekorende tegenstellingen met vanille-cheesecake of warme broodpudding met appel en kaneelroomijs, verschillende chocoladedesserts of een ‘Thriller’: een crème brûlée van espresso, chocolademousse met kardemom en ijskoffie.
Dave Beeckmans komt dan weer met, als voordessert, een granité van groene asperge in een krokantje van gerookte parmaham. Het frisse en koude van het geschraapt ijs in de granité contrasteert met het zoute, umami en krokante van de gerookte Parmaham. Een weinig kaas ‘tête de moines’ accentueert nog de umami beleving. Het hoofddessert is een zelfgemaakte nougat van (drie soorten) geitenkazen met rucola, gekaramaliseerde walnoten met streepje chocolade, komkommer en een pittige dressing van sambal. Hierbij overheersen zout, pittig en zoet. Als nagerecht is gekozen voor een bavarois van komkommer met warme chocoladesaus.
Dave Beeckmans: “Ik koos heel bewust voor drie cross-overs. Groene asperges verwacht niemand als dessert. Geitenkaas is heel klassiek, maar niet wanneer het wordt aangeboden als zoet, onder vorm van nougat en met noten. En dan die komkommer als nadessert, dat is alleszins eveneens een verrassing.”
Hij stelt nog meer mogelijke componenten van dessertdiners voor. Gekonfijte tomaat met sorbet van tijm als hoofddessert, bijvoorbeeld. Pasta dolcini (zoete ravioli’s gevuld met crème brûlé, pistache, chocolade, limoen of tiramisu) is wat zwaarder, en daardoor geschikter als hoofddessert. Voorts noemt hij zijn creatie ‘pasta bolofraise’ (zoete pasta met stukjes aardbei in plaats van vlees, en geraspte witte chocolade in plaats van kaas; een voltreffer bij kinderen), romig witloofijs, pomme neuf van granny smith gegratineerd met amandelroom en peperijs,…

Drankenrijkdom

Dus, bij een dessertdiner wordt fris begonnen, maar vol geëindigd. Wat dan met de dranken? Wel, die gaan mee in dezelfde maat. Een voorbeeld hoe zich dit vertaalt, wordt gegeven door de bekende sommelier Steve Bettens.
Een voordessert van citroensorbet met aardbeien combineert hij met natuurlijk verbouwde Auslese Riesling Trittenheimer Apotheke 2008 van het domein Eva Clüsserath. Een hoofddessert van stracciatella-ijs met frambozen vindt een goede combinatie met een 21 jaar oude Old Rare Tawny van het domein Anvers uit Langhorne Creek Hills, Australië, en tenslotte wordt het nadessert van koffie-ijs en yoghurtmousse met amandel vergezeld van een vijf jaar oude Alvada madeira van het huis Blandy’s. Beeckmans: “Maar er zijn nog heel wat andere dranken mogelijk. Da’s net het leuke aan dessertdiners: je kan ze combineren met alle mogelijke dranken. Bier, bijvoorbeeld, zou er heel mooi mee samengaan, omdat je er alle facetten in terugvindt, en ze zowel heel licht als heel zwaar kunnen zijn, net als wijn. Zo kan worden begonnen met Hoegaarden en geëindigd met zwaardere, donkere bieren. Jenevers en likeuren kunnen ook worden overwogen. Zo kan worden begonnen met een fruitige Limoncello. Onder meer bij het hoofddessert kan Elixir d’Anvers: het past zeer goed bij desserten, omdat het zo fris en kruidig is. Gevaar is wel dat het snel overheerst. Eindigen kan met zwaardere likeuren en spirituelen, zoals Armagnac of Cognac. Voorts kan worden gewerkt met verschillende koffieblends: beginnen met een fris type, en eindigend met een zware blend. Inzake thee is het analoog: begin bijvoorbeeld met een licht geparfumeerde Earl Grey, om dan via een meer fruitige theesoort zoals citroenmelisse te eindigen met een zwaar type, zoals een klassieke English blend.”
Maar, hamert Dave Beeckmans: dessertdiners kunnen enkel slagen wanneer ze worden gecreëerd door vakmensen met veel productkennis. Zoals: het beschikken over voldoende chemische basiskennis, weten welke producten er zijn, hoe ze reageren in een bepaalde (bijvoorbeeld zure) context, bij welke temperaturen ze moeten worden geserveerd, … Wie neemt de handschoen op?

Uit: Horeca Revue, april 2011 – www.horecaplatform.be