09-03-2011

TREND: Praliné: zelf maken of ready made aankopen?

Creatief aan de slag met huisgemaakte praliné en kant-en-klaar

Zelf praliné maken is erg arbeidsintensief. Logisch dus dat het merendeel van de
chocolatiers zich voor hun pralinévullingen wenden tot het kant-en-klare gamma. Nochtans weet de consument de huisbereide variant ten zeerste te appreciëren, zo blijkt uit de getuigenissen van Geert Decoster en Geert Nemegeer, twee witte raven die hun vullingen nog altijd zelf maken. Al geven ook zij toe dat het vervaardigen van praliné een waar huzarenstukje is. Gelukkig ligt er tussen 'selfmade' en 'ready made' een mooie tussenoplossing: ook met kant-en-klaar kun je immers creatief aan de slag.

KANT-EN-KLARE PRALINÉ
 

Grondstoffen

Hoofdbestanddelen van praliné zijn hazelnoten, amandelen en suiker. Om aan de hoogste kwaliteitseisen te voldoen, importeren fabrikanten premium geselecteerde noten. Hazelnoten zijn doorgaans afkomstig uit Italië of Turkije, voor amandelen richt men zich tot Spanje en Californië.

Varianten

Met uitzondering voor gianduja bestaat er geen legale definitie voor praliné, maar in de meest
strikte betekenis van het woord bestaat het uit minstens 50% geroosterde hazel- of amandelnoten in combinatie met gekaramelliseerd suiker. In de praktijk hanteert men het begrip iets ruimer en wordt onder praliné verstaan:

Notenpasta
Notenpasta of notenpaté bevat zo'n 50 tot 100% hazelnoten en/of amandelen. Behalve suiker
wordt er soms ook olie of extra gekaramelliseerd suiker aan toegevoegd.
Toepassing: ideale smaakmaker voor vullingen. Een kleine toevoeging zorgt voor een intense
notensmaak. Dankzij hun smeuïge textuur kunnen ze makkelijk vermengd worden met bijvoorbeeld chocolade of vetten.
Notencrème en gianduja's
Notencrème bestaat uit ongeveer 40% noten, suiker, cacaoboter en eventueel ook cacaomassa.
Volgens de Chocolade Richtlijn (2000/36) bestaan giandujas uit chocolade en uit fijngemaakte hazelnoten (20 tot 40% hazelnoten per 100 gram).
Hieraan mogen nog andere noten, geheel of in stukken, aan worden toegevoegd (maximum
60 gram noten per 100 gram).
Toepassing: beide kunnen gebruikt worden als vulling voor vormpralines of om te enroberen.
Notencrème is zachter en lichter van kleur dan giandujas.
Notenvullingen met textuureffect
Naast de fijne, homogene pralinés bestaan er ook notenvullingen met textuureffect, zoals bijvoorbeeld Praliné Feuilletine (een zachte vulling bestaande uit koekjeskrokant, melkchocolade en praliné van amandelen en hazelnoten) of praliné waarbij geroosterde noten vermengd worden met gekaramelliseerde noten.
Toepassing: Puur of als smaakmaker te gebruiken.

Van biologisch tot vetbloemresistent

Behalve de hoger vernoemde varianten omvat het kant-en-klare gamma ook praliné op basis
van:
Biologische ingrediënten
Om in te spelen op de stijgende vraag naar biologische grondstoffen, werd een biologische
hazelnootvulling gelanceerd die in combinatie met biologische chocolade een 100% puur biologisch eindproduct oplevert.
Maltitol
Hazelnootpraliné op basis van maltitol evenaart de smaak van traditionele praliné en kan gecombineerd worden met chocolade zonder toegevoegde suikers.
Pistachenoten
Behalve pralinés op basis van hazel- en/of amandelnoten omvat het kant-en-klare gamma ook een unieke en artisanaal geproduceerde groene praliné, op basis van meer dan 50% geroosterde pistachenoten.
Speciale vetten
Bij bepaalde fabrikanten kunnen de recepturen van hazelnootvullingen door combinatie met
verschillende vetten en oliën op punt worden gesteld. Zo is het bijvoorbeeld voor chocoladeapplicaties mogelijk om speciale vetten te gebruiken die de houdbaarheid kunnen verlengen of vetbloemresistent zijn.

Productiemethode

Voor de productie van notenpasta – een praliné op basis van minstens 50% noten en suiker –
onderscheiden we tot op vandaag twee verschillende methoden.
Artisanale productie
Noten en suiker worden samen gekaramelliseerd in koperen ketels boven het vuur, waarna de
massa onder granieten walsen tot een dikke vloeibare massa wordt vermalen. Dankzij haar unieke smaak en exclusieve structuur is deze praliné bijzonder geschikt voor artisanale chocolatiers.
Moderne technologie
Door middel van moderne technologie en apparatuur produceert men praliné met 100% kwaliteitsgarantie en nagenoeg geen olieseparatie. Deze praliné heeft een harmonieuze
smaak en kan dankzij zijn perfect vloeibare structuur zowel artisanaal als industrieel verwerkt
worden.

Ruimte voor persoonlijke touch

Ook met kant-en-klare praliné kan de chocolatier eindeloos experimenteren. Zo kan hij makkelijk nieuwe smaken en texturen ontwikkelen door verschillende pralinés met elkaar of met verschillende soorten chocolade te vermengen. Ook bestaan er diverse hoogstabiele basisvullingen die de chocolatier – door toevoeging van extra smaakaroma's, kleuren en andere ingrediënten – tot elk gewenst profiel kan bereiden.

praliné

ZELFGEMAAKTE PRALINÉ: EEN WERELD VAN (SMAAK)VERSCHIL?


Het merendeel van de chocolatiers maakt gebruik van kant-en-klare praliné. Een uitzondering op die regel vormen o.a. Geert Nemegeer van Chocolaterie 't Karakske in Roeselare en Geert Decoster van Centho-Chocolates in Duisburg.

Waarom maakt u uw praliné zelf?
Geert Nemegeer: “De voornaamste reden is het gigantische smaakverschil: hoewel er inzake
industrieel vervaardigde praliné zeer veel verschillende kwaliteiten bestaan, blijft de zelfgemaakte variant toch veruit de lekkerste door de zeer intense notensmaak. Omdat je zelf de samenstelling kent, kun je veel makkelijker met verhoudingen spelen.”
Geert Decoster: “Heel wat fabrikanten bieden echt topkwaliteit aan, maar het smaakverschil met huisbereide praliné blijft torenhoog. Dat begint al bij de grondstoffen: ik werk uitsluitend met hazelnoten uit Piëmonte, zonder twijfel de beste ter wereld. Bovendien bestaat mijn praliné voor 80% uit noten, terwijl dat bij industrieel vervaardigde praliné slechts 50% bedraagt. Ik merk ook dat mijn klanten de lichtjes korrelige crunchy textuur van onze huisbereide praliné waarderen.”

Hoe maakt u uw praliné?
Geert Decoster: “Zonder de juiste apparatuur is het voor een artisanale chocolatier niet haalbaar om zelf praliné te maken. Ik ben er zelf pas mee gestart toen ik over een kookketel met roerwerk beschikte. Die biedt het voordeel dat je er niet continu moet bijblijven. Na het verzanden van de noten in de karamel, mix ik het geheel in een Stephan machine. Zelf praliné maken is een leerproces. Vroeger werkte ik met goedkopere noten, maar bij het verhitten (tot 150 °C) werd de kern soms zwart met een bittere smaak tot gevolg. Noten van Piëmonte kunnen dat verhittingsproces wel aan.”
Geert Nemegeer: “Onze rauwe hazelnoten, die we via een Franse firma aankopen, worden
eerst geroosterd en vervolgens gepeld. Vroeger pelden we met de hand, tegenwoordig
gebruiken we een trommel. Vervolgens voegen we suiker toe en mixen we het geheel met een
cutter. In de broyeur wordt het mengsel ten slotte platgewalst tot alle korreltjes verdwenen zijn.”

Waarin verwerkt u deze zelfgemaakte praliné?
Geert Nemegeer: “In pralines, truffels, paaseitjes, zeevruchten ... alsook in ons gebak.”
Geert Decoster: “Voor onze snijpralines werk ik uitsluitend met huisbereide praliné. Voor sinterklaaskarakken gebruik ik wel nog industriële praliné. Het tempo is immers niet te volgen en bovendien betreft het een kinderproduct: het moet betaalbaar blijven.”

Is het volgens u rendabel om zelf praliné te bereiden?
Geert Decoster: “Noten uit Piëmonte zijn erg duur. In vergelijking met kant-en-klare praliné zit ik qua aankoopprijs van grondstoffen dus makkelijk een kwart duurder. Met een verkoopprijs van 44 euro per kilo is dat echter perfect haalbaar. Klanten proeven hier iets wat ze elders nooit kunnen vinden, en dat is volgens mij ook het enige wapen waarmee wij ons van anderen kunnen differentiëren”.
Geert Nemegeer: “Als je de kostprijs van de grondstoffen vergelijkt met de prijs van industrieel vervaardigde praliné, dan kun je spreken van een break-even. Praliné maken is echter zeer arbeidsintensief. Als je hiervoor personeel zou moeten betalen, dan zou je er
aan toesteken. Ik doe het zelf, samen met mijn vrouw, en we merken dat onze zelfgemaakte
praliné is uitgegroeid tot het visitekaartje van de zaak.” 

Uit: magazine Chocolaterie

« Terug naar overzicht