09-03-2011

TREND: Espumas brengen uw creaties naar een hoger niveau

Spumas (It.), espumas (Es), écumes (Fr.) zijn vandaag over de hele westerse culinaire wereld ingeburgerd. Sinds Ferran Adrià, van het beroemde Spaanse restaurant El Bulli, een nieuwe dimensie gaf aan deze spuittechniek via de sifon zijn de publicaties, toepassingen en workshops niet meer bij te houden. Espumas, schuimpjes, mousses, emulsies, sauzen …

Espumas zijn in
Deze techniek is een eenvoudige maar hippe begeleider van cocktails, desserten en warme dranken en bovendien gemakkelijk aan te leren. Het moet niet altijd een dure of omslachtige investering zijn om verandering in het aanbod te brengen. Oorspronkelijk werden sifons ontwikkeld om van vloeibare room slagroom te maken en om prik of bruis in een frisdrank te brengen op een eenvoudige, niet al te omslachtige manier. Door het succes van kant-en-klare spuitbussen met slagroom kwamen de sifons een beetje in de vergeethoek te staan, maar ze zijn vandaag dankbaar materiaal om creaties naar een moderner en hedendaags niveau te tillen.

sifon

Benodigdheden
Een sifon van roestvrij staal verdient de voorkeur. Niet enkel om hygiënische en duurzaamheidsredenen, maar ook om de goede geleidingskracht van warmte en kou. Kunststof is echter minder tolerant aan temperatuurschommelingen en een veelvuldig gebruik van schroefdop en gasschroef leiden tot snellere slijtage en gasverlies.
Gas: er zijn twee soorten gas bruikbaar. Gascapsules bevatten respectievelijk 8 g N20 of CO2. Wij houden het bij roomcapsules (N2O of stikstofoxide). N2O drijft en perst de vloeibare room die door het gas luchtig is geblazen naar buiten; net zoals het inkloppen van lucht in room op de conventionele manier.
Sodacapsules (CO2 of kooldioxide) wordt in mindere mate gebruikt, maar kan naast spuitwater ook voor spectaculaire hapjes zorgen.

Methodiek
De meest eenvoudige methodiek is smaak toevoegen aan vloeibare room. Fruitpurees, coulis,
groente(-extracten), chocolade, vis, gevogelte. De lijst is eindeloos. Room is een van de dragers die de consistentie verzekert of bepaalt na het spuiten. Een gulden regel is één deel room, één deel groente- of fruitpuree. Wens je een stevige mousse, gebruik dan meer room of voeg één of twee blaadjes geweekte gelatine toe, zolang het bij een koude bereiding blijft tenminste. Andere dragers die smaak en stevigheid combineren zijn (gepasteuriseerd) eiwit en eigeel, gelatine en zetmeel. Room en/of gelatine zijn niet aangewezen om stevige warme bereidingen te spuiten. De populairste warme espuma’s zijn op basis van zetmeel (aardappel- doperwtjesespuma). Op basis van vetstof en eiwit kan men zeer degelijke 'warme’ chocolademousses bereiden.

Tips & Trucs

  • Gebruik, zonder uitzondering, een fijne zeef. Fruitpitjes, vezels, suikerkristallen, onopgeloste gelatine kunnen voor verstopping zorgen.
  • Bij het gebruik van room in de receptuur moet je vooraf goed mengen met de geselecteerde ingrediënten en niet mixen.
  • Vul de sifon tot maximum 4/5de.
  • Maximaliseer het gebruikte gas door de spuitkop loodrecht naar beneden te houden i.p.v. de sifon.
  • Weeg de ingrediënten zorgvuldig af en bewaar de sifon enkele uren in de koelkast vooraleer uit te spuiten; de binding treedt niet altijd onmiddellijk op.
     

Uit: magazine Chocolaterie

« Terug naar overzicht