TREND: De Tonkaboon verovert het chocoladeatelier
De verleidingskracht van de verboden vruchtPralines met een kruidige vulling zijn een smaaktrend die, na Frankrijk, enkele jaren geleden ook zijn intrede deed in België. Volgens de trendsetters van toen is die smaaktrend nu al over zijn hoogtepunt heen. Dat verhindert niet dat de keuze van kruiden toch min of meer trendgevoelig is. Een voorbeeld is het gebruik van de omstreden smaakmaker tonkaboon. Omstreden – en misschien net daarom hip – want tonkaboon staat op de lijst van planten die niet als of in voedingsmiddelen mogen worden gebruikt. Dat vraagt om een woordje uitleg.
Oorsprong en vorm
Tonkabonen worden ingevoerd uit Zuid-Amerika en
meer bepaald Venezuela. De bomen worden ook gecultiveerd in
West-Afrika en dan meer bepaald in Nigeria. Elke vrucht van de
tonkaboom bevat 1 pit: de tonkaboon. Tonkabonen zijn smal
en langwerpig van vorm, zwart en gerimpeld aan de buitenkant en
bruin vanbinnen.
Bewerking
Na het oogsten worden de tonkabonen eerst
gedroogd. Daarna worden ze gedurende een etmaal
geweekt in de alcohol om daarna
opnieuw te worden gedroogd.
Tijdens dit proces vindt een proces van fermentatie plaats, waarbij
zich aan de buitenkant een grijze waas vormt van
coumarinekristallen, de belangrijkste smaakstof van tonkabonen.
Ze bestaan in diverse soorten en een daarvan is
een gegeerde smaakmaker in desserts. Deze variant wordt niet in de
pure alcohol geweekt, maar in rum.
Sinds chocolatiers ook steeds meer kruiden verwerken in pralines,
hebben tonkabonen ook hun weg gevonden naar de chocolatier.
Smaak en geur
Na het weken in rum situeert de smaak van tonkabonen
zich tussen de zachtheid van vanille en de bitterheid van amandel.
Door het weken in rum is natuurlijk ook de smaak van rum duidelijk
aanwezig. Die combinatie van smaken maakt de tonkabonen tot een
ideale smaakmaker van ijsdesserts, patisserie en ook
pralines. De geur roept
associaties op van vanille, amandel, kaneel en kruidnagel. Vandaar
dat tonkabonen ook werden verwerkt in parfums en blends van tabak.
Tonkaboon harmonieert onder meer met de volgende ingrediënten of
bereidingen:
• crème brûlée
• roomijs van tonkabonen
• koekjes- of cakedeeg
• snoep op basis van kokosnoot
Verboden vrucht
We schreven hoger al dat het gebruik van tonkabonen
in levensmiddelen en bereidingen omstreden is. Dat heeft alles te
maken met het feit dat tonkabonen coumarine
bevatten. Pluspunt van de coumarine is dat zij zorgt voor de
typische smaak van tonkabonen. Minpunt daarentegen is dat tonkaboon
tot 10% coumarine bevat en coumarine kan om meerdere redenen
schadelijk zijn voor de gezondheid. Coumarine is een bloedverdunner
en kan bij inname in grote doses onder meer leverschade, nierschade
en hoofdpijn veroorzaken. Verder vermoedt men dat coumarine niet
alleen giftig is, maar ook kankerverwekkend. Om die reden is het
gebruik van tonkabonen in de USA al sinds 1954 verboden. Sindsdien
is het toen al geringe verbruik nog verder gedaald. In ons land
duurde het tot 1997 voor het gebruik van tonkabonen aan banden werd
gelegd. In het Koninklijk Besluit van 29.08.1997 staan tonkabonen
op de lijst van gevaarlijke planten die niet als of in
voedingsmiddelen mogen worden gebruikt. Dat betekent dat het
gebruik van tonkabonen in gerechten is verboden.
Enkel als aroma
Keukendeuren blijven dicht
voor tonkabonen, maar er is (gelukkig) een achterpoortje. Het
artikel 2, paragraaf 2 van het Koninklijk Besluit zegt immers dat
deze bepaling niet van toepassing is voor de productie van
aroma's van tonkabonen. Dat aroma wordt dan bijvoorbeeld
gebruikt in ganaches of in karamelsuikerwerk. Een aanbevolen
werkwijze is de volgende. De bonen breken of raspen. De snippers
meekoken met de room of de melk. Laat het mengsel langdurig trekken
en afkoelen in een gesloten recipiënt. Het afsluiten voorkomt dat
het aroma vervliegt, maar ook dat andere levensmiddelen in de
koeling de geur overnemen. Zorgvuldig zeven voor gebruik want de
tonkaboon zelf is niet eetbaar.
Uit: magazine Chocolaterie