22-11-2010

TREND: De Tonkaboon verovert het chocoladeatelier

De verleidingskracht van de verboden vrucht

Pralines met een kruidige vulling zijn een smaaktrend die, na Frankrijk, enkele jaren geleden ook zijn intrede deed in België. Volgens de trendsetters van toen is die smaaktrend nu al over zijn hoogtepunt heen. Dat verhindert niet dat de keuze van kruiden toch min of meer trendgevoelig is. Een voorbeeld is het gebruik van de omstreden smaakmaker tonkaboon. Omstreden – en misschien net daarom hip – want tonkaboon staat op de lijst van planten die niet als of in voedingsmiddelen mogen worden gebruikt. Dat vraagt om een woordje uitleg.

Oorsprong en vorm
Tonkabonen worden ingevoerd uit Zuid-Amerika en meer bepaald Venezuela. De bomen worden ook gecultiveerd in West-Afrika en dan meer bepaald in Nigeria. Elke vrucht van de tonkaboom bevat 1 pit: de tonkaboon. Tonkabonen zijn smal en langwerpig van vorm, zwart en gerimpeld aan de buitenkant en bruin vanbinnen.

Bewerking
Na het oogsten worden de tonkabonen eerst gedroogd. Daarna worden ze gedurende een etmaal geweekt in de alcohol om daarna opnieuw te worden gedroogd. Tijdens dit proces vindt een proces van fermentatie plaats, waarbij zich aan de buitenkant een grijze waas vormt van coumarinekristallen, de belangrijkste smaakstof van tonkabonen.
Ze bestaan in diverse soorten en een daarvan is een gegeerde smaakmaker in desserts. Deze variant wordt niet in de pure alcohol geweekt, maar in rum.
Sinds chocolatiers ook steeds meer kruiden verwerken in pralines, hebben tonkabonen ook hun weg gevonden naar de chocolatier.

Smaak en geur
Na het weken in rum situeert de smaak van tonkabonen zich tussen de zachtheid van vanille en de bitterheid van amandel. Door het weken in rum is natuurlijk ook de smaak van rum duidelijk aanwezig. Die combinatie van smaken maakt de tonkabonen tot een ideale smaakmaker van ijsdesserts, patisserie en ook pralines. De geur roept associaties op van vanille, amandel, kaneel en kruidnagel. Vandaar dat tonkabonen ook werden verwerkt in parfums en blends van tabak.

Tonkaboon harmonieert onder meer met de volgende ingrediënten of bereidingen:
• crème brûlée
• roomijs van tonkabonen
• koekjes- of cakedeeg
• snoep op basis van kokosnoot

Verboden vrucht
We schreven hoger al dat het gebruik van tonkabonen in levensmiddelen en bereidingen omstreden is. Dat heeft alles te maken met het feit dat tonkabonen coumarine bevatten. Pluspunt van de coumarine is dat zij zorgt voor de typische smaak van tonkabonen. Minpunt daarentegen is dat tonkaboon tot 10% coumarine bevat en coumarine kan om meerdere redenen schadelijk zijn voor de gezondheid. Coumarine is een bloedverdunner en kan bij inname in grote doses onder meer leverschade, nierschade en hoofdpijn veroorzaken. Verder vermoedt men dat coumarine niet alleen giftig is, maar ook kankerverwekkend. Om die reden is het gebruik van tonkabonen in de USA al sinds 1954 verboden. Sindsdien is het toen al geringe verbruik nog verder gedaald. In ons land duurde het tot 1997 voor het gebruik van tonkabonen aan banden werd gelegd. In het Koninklijk Besluit van 29.08.1997 staan tonkabonen op de lijst van gevaarlijke planten die niet als of in voedingsmiddelen mogen worden gebruikt. Dat betekent dat het gebruik van tonkabonen in gerechten is verboden.

Enkel als aroma
Keukendeuren blijven dicht voor tonkabonen, maar er is (gelukkig) een achterpoortje. Het artikel 2, paragraaf 2 van het Koninklijk Besluit zegt immers dat deze bepaling niet van toepassing is voor de productie van aroma's van tonkabonen. Dat aroma wordt dan bijvoorbeeld gebruikt in ganaches of in karamelsuikerwerk. Een aanbevolen werkwijze is de volgende. De bonen breken of raspen. De snippers meekoken met de room of de melk. Laat het mengsel langdurig trekken en afkoelen in een gesloten recipiënt. Het afsluiten voorkomt dat het aroma vervliegt, maar ook dat andere levensmiddelen in de koeling de geur overnemen. Zorgvuldig zeven voor gebruik want de tonkaboon zelf is niet eetbaar.

Uit: magazine Chocolaterie

« Terug naar overzicht