Menu
17-05-2010

TREND: Dessertglaasjes trekken lekkerbekken aan

Vandaag kun je er haast niet meer naast kijken. Dessertglaasjes vormen keer op keer een mooie afsluiter van een feestelijke maaltijd en de mogelijkheden zijn enorm, zowel naar inhoud als naar presentatie.

Iedere zichzelf respecterende banketbakkerij is het haar klanten bijna verschuldigd om een of meerdere desserten aan te bieden in glas. Dit fenomeen verschijnt ook meer en meer in restaurants en traiteurzaken.
Bij een rondvraag horen we vooral assortimentsuitbreiding, gemak, productiviteit en uitzicht spontaan naar voren komen als antwoord.

Aandachtspunten
Hoe brengt u uw eigen recept over in een glas? Hoe en welke combinaties selecteert u?
De meest voor de hand liggende oplossing is het gebruik van bestaande recepturen.
Het (aan)vullen van een reeks glaasjes met dezelfde bereiding van uw klassieke mousses is het eenvoudigst en geeft u vooral de mogelijkheid om uw cliënteel kennis te laten maken met deze afgeleide versie.
Een degelijke chocoladecrémeux of -mousse met een laagje fruitige bavarois, afgewisseld met een laagje biscuit, fruitblokjes, krokant of crumble is ruim voldoende om uw cliënteel te verwennen en om uitgebreid te gaan experimenteren.

Glas of kunststof
Hier liggen de meningen uit elkaar. Glas is strak en straalt meer klasse uit; maar glas doet de totale kostprijs stijgen.
Toch is het niet onbelangrijk om volgend scenario te overwegen. Het glas doorrekenen is evident, maar geef uw klanten zeker de kans om een gedeelte te recupereren door een borg aan te rekenen en terug te geven. Het geeft het gevoel van een eerlijke prijs voor hun dessert en op deze manier staan ze zelden zonder aankoopintentie terug in uw winkel.

De keerzijde van de 'glazen' medaille is dan weer het aspect hygiëne en veiligheid. Strikt genomen is glas een HACCP-obstakel. Breuk met glassplinters tot gevolg wenst niemand zich op de hals te halen. Wees daarom op uw hoede bij doorverkoop aan derden en bij grote hoeveelheden. Bewaar het overzicht! Schenk aandacht aan uw verpakking.
Hygiëne: enkel door zelf uiterst hygiënisch te werk te gaan met teruggebracht glaswerk vermijd je besmettingen en onzuiverheden.

Vandaag kiezen sommigen voor kunststof. Niet om economische redenen maar hoofdzakelijk om 100% te voldoen aan de HACCP-regels: geen terugname van glazen, bekers of potjes, en een perfect berekenbare kostprijs van het totale dessert.

Verkooptips

  • Kies voor eenvoudige recepten en smaken (chocolade, fruitmousse; biscuit, vers fruit …)
  • Speel met kleuren en contrasterende laagjes crème. Breng kleur in uw toonbank
  • Verminder het gelatinegehalte met ± 30%, crèmes worden intenser van smaak
  • Minimaliseer de terugname van glaasjes
  • Werk tijdens het eindejaar met kleine degustatieglaasjes en probeer ze in een assortiment aan te bieden
  • Een aangepaste verpakking voorkomt breuk en slordig transport van de klant
  • Selecteer zorgvuldig kunststof bekertjes door ze op diepvriessterkte te controleren
     
verrines

Uit: magazine Chocolaterie

« Terug naar overzicht
We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Aanvaarden Meer info