Chocro-donut™ Green Dream Recept voor 30 stuks (Gecreëerd door Patrick Aubrion - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Nieuw

Deeg

Ingrediënten Bereiding
1000 g bloem
30 g boter
100 g gesmolten boter
100 g kristalsuiker
20 g zout
550 g water
50 g gist
Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.
600 g boter voor bladerdeeg Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën. Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.
Vouw het deeg nogmaals in drieën en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in diameters van 5 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.
Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Crème van pistache

Ingrediënten Bereiding
185 g volle melk Verwarm.
112 g kristalsuiker
74 g eidooier
15 g maizena
Klop samen op. Schenk de hete melk op het eimengsel en verwarm tot 85°C.
107 g Pistachio paste Callebaut® NPO-PI1-T62
22 g gelatinemassa
Schenk het ei-melk mengsel op de pistache pasta met gelatine en roer goed door.
185 g boter Voeg toe op 35°C en roer goed door.
Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Afwerking

Ingrediënten Bereiding
Pistachepasta Callebaut® NPO-PI1-T62.
Pistachebrésilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66
Omhul de Chocronut™ met de pure pistachepasta Callebaut® NPO-PI1-T62. Rol vervolgens door pistache bresilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Werk af met fondant en geroosterde pistache stukjes.