Tempérer avec Mycryo®

Qu'est-ce que le tempérage ?

L’objectif du tempérage du chocolat est de précristalliser le beurre de cacao du chocolat, ceci étant lié à la température d’utilisation du chocolat. Pendant le tempérage, le beurre de cacao du chocolat prend une forme cristalline stable. Il assure la dureté, la force de rétrécissement et le brillant du produit fini une fois refroidi. Si le chocolat est fondu normalement (entre 40 et 45°C) puis refroidi à température de traitement, le produit fini sera brillant. Si vous faites l’effort d’utiliser une méthode spéciale pour porter le chocolat à sa bonne température de traitement, vous êtes assuré d’obtenir le résultat final désiré. Et c’est ce que nous entendons par tempérage : amener le chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin qu'il contienne suffisamment de cristaux stables. Les trois facteurs qui sont importants pendant le tempérage sont la durée, la température et le mouvement.

Etape 1


Faites fondre le chocolat à 40-45°C (au micro-ondes ou au bain-marie)

Etape 1
Etape 2


Laissez le chocolat refroidir à température ambiante de 34°C pour le chocolat noir ou de 33°C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré.

Etape 2
Etape 3


Ajoutez 1% de beurre de cacao Mycryo, ou 10 g pour 1 kg de chocolat.

Etape 3
Etape 4


Mélangez bien.

Etape 4
Etape 5


Lorsque le chocolat est parfaitement précristallisé, maintenez la température à 34°C pour le chocolat noir et à 33°C pour le chocolat au lait et blanc.

Etape 5
Etape 6


Pour pouvoir utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré.

Etape 6
Que se passe t-il techniquement ?


Rien de plus qu’un vrai processus de tempérage. Lorsque vous tempérez votre chocolat sur le marbre ou lorsque vous « ensemencez » avec plus de chocolat, vous voulez lancer une réaction en chaîne pour cristalliser la forme bêta du beurre de cacao contenu dans le chocolat. Cette forme de cristallisation spécifique apportera le brillant et le craquant que vous désirez pour votre chocolat. Un tempérage ultime est la cristallisation de seulement la forme bêta des 7 formes de cristaux contenus dans le beurre de cacao. Grâce à cette nouvelle technique de tempérage, vous ne créez pas de formes bêta, vous les ajoutez simplement. En effet, 1 % de Mycryo est exactement la bonne quantité de cristaux bêta pour lancer la réaction en chaîne. Vous avez alors la cristallisation parfaite, laissant une période plus longue pour travailler votre chocolat puisque vous initialisez le processus dès le départ.