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Tempérage mécanique

Qu'est-ce que le tempérage ?


L’objectif du tempérage du chocolat est de précristalliser le beurre de cacao du chocolat, ceci étant lié à la température d’utilisation du chocolat. Pendant le tempérage, le beurre de cacao du chocolat prend une forme cristalline stable. Il assure la dureté, la force de rétrécissement et le brillant du produit fini une fois refroidi. Si le chocolat est fondu normalement (entre 40 et 45°C) puis refroidi à température de traitement, le produit fini sera brillant. Si vous faites l’effort d’utiliser une méthode spéciale pour porter le chocolat à sa bonne température de traitement, vous êtes assuré d’obtenir le résultat final désiré. Et c’est ce que nous entendons par tempérage : amener le chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin qu'il contienne suffisamment de cristaux stables. Les trois facteurs qui sont importants pendant le tempérage sont la durée, la température et le mouvement.

Etape 1


Faites fondre le chocolat dans l’appareil de tempérage (thermostat à 45°C) puis diminuez le thermostat (± 32 °C pour le chocolat noir / ± 30 °C pour le chocolat blanc et au lait).

Etape 1
Etape 2


Ajoutez immédiatement de 15% à 20% de Callets à température ambiante.

Etape 2
Etape 3


L’appareil mixe les Callets dans le chocolat fondu, dispersant les cristaux stables dans le chocolat déjà fondu. Les Callets fondent trop vite ? C’est parce que le chocolat est toujours trop chaud. Ajoutez plus de Callets et continuez à tourner.

Etape 3
Etape 4


Ca y est ! Le chocolat s’est épaissi mais il est resté uniforme. Pour les systèmes de tempérage autres que les appareils à aube, nous vous recommandons de contacter votre fournisseur.

Etape 4
Quel chocolat Callebaut nécessite d'être tempéré ?


Tout chocolat doit être tempéré avant de l’utiliser pour mouler/verser, pour créer des figures soufflées, pour enrober des gâteaux ou des pralines. En bref, lorsque le chocolat doit avoir un brillant parfait et être dur. 
Lorsque vous ajoutez du chocolat dans les plats pour rehausser la saveur (dans la préparation de mousses ou de crèmes de bavarois par exemple), il suffit généralement de fondre le chocolat. Le tempérage n’est pas nécessaire dans ces cas-là. Toutes les recettes indiqueront clairement si le chocolat doit être tempéré ou non.

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