Tempérer avec des Callets

Qu'est-ce que le tempérage ?


L’objectif du tempérage du chocolat est de précristalliser le beurre de cacao du chocolat, ceci étant lié à la température d’utilisation du chocolat. Pendant le tempérage, le beurre de cacao du chocolat prend une forme cristalline stable. Il assure la dureté, la force de retrait et le brillant du produit fini une fois refroidi. Si le chocolat est fondu normalement (entre 40 et 45°C) puis refroidi à température d’utilisation, le produit fini sera brillant. Si vous faites l’effort d’utiliser une méthode spéciale pour porter le chocolat à sa bonne température d’utilisation, vous êtes assuré d’obtenir le résultat final désiré. Et c’est ce que nous entendons par tempérage : porter le chocolat à sa bonne température d’utilisation de façon à obtenir des cristaux suffisamment stables. Les trois facteurs qui sont importants pendant le tempérage sont le temps, la température et le mouvement.

Tempérer avec des Callets


La précristallisation est très facile si vous ajoutez du chocolat qui a déjà été tempéré au chocolat fondu. Les Callets de Callebaut sont très utiles à cette fin. Les Callets ont bien entendu déjà été tempérés. En d’autres termes, ils ont déjà la forme de cristallisation requise et peuvent être ajoutés au chocolat fondu. La quantité nécessaire de Callets dépend de la température du chocolat fondu et des Callets. Lorsque le chocolat fondu atteint une température d’environ 40°C, vous pouvez ajouter de 15% à 20% de Callets à température ambiante (entre 15 et 20°C).

Etape 1


Faites fondre le chocolat dans une tempéreuse (thermostat à 45°C).

Etape 1
Etape 2


Diminuez le thermostat (± 32 °C pour le chocolat noir / ± 30 °C pour le chocolat blanc et au lait) et ajoutez immédiatement de 15% à 20% de Callets à température ambiante.

Etape 2
Etape 3


Tournez bien le chocolat pour assurer la dispersion des cristaux stables des Callets. Les Callets fondent trop vite ? C’est parce que le chocolat est toujours trop chaud. Ajoutez plus de Callets et continuez à tourner.

Etape 3
Etape 4


De cette façon, vous obtiendrez un chocolat légèrement épaissi, déjà prêt à l’emploi.

Etape 4
Quel chocolat Callebaut nécessite d'être tempéré ?


Tout chocolat doit être tempéré avant de l’utiliser pour mouler/verser, pour créer des figures soufflées, pour enrober des gâteaux ou des pralines. En bref, lorsque le chocolat doit avoir un brillant parfait et être dur. 
Lorsque vous ajoutez du chocolat dans les plats pour rehausser la saveur (dans la préparation de mousses ou de crèmes de bavarois par exemple), il suffit généralement de fondre le chocolat. Le tempérage n’est pas nécessaire dans ces cas-là. Toutes les recettes indiqueront clairement si le chocolat doit être tempéré ou non.