Tempérer au four à micro-ondes

Qu'est-ce que le tempérage ?


L’objectif du tempérage du chocolat est de précristalliser le beurre de cacao du chocolat, ceci étant lié à la température d’utilisation du chocolat. Pendant le tempérage, le beurre de cacao du chocolat prend une forme cristalline stable. Il assure la dureté, la force de retrait et le brillant du produit fini une fois refroidi. Si le chocolat est fondu normalement (entre 40 et 45°C) puis refroidi à température d’utilisation, le produit fini sera brillant. Si vous faites l’effort d’utiliser une méthode spéciale pour porter le chocolat à sa bonne température d’utilisation, vous êtes assuré d’obtenir le résultat final désiré. Et c’est ce que nous entendons par tempérage : porter le chocolat à sa bonne température d’utilisation de façon à obtenir des cristaux suffisamment stables. Les trois facteurs qui sont importants pendant le tempérage sont le temps, la température et le mouvement.

Etape 1


Versez quelques Callets dans un bol en plastique ou en verre.

Etape 1
Etape 2


Mettez le bol au micro-ondes et faites fondre les Callets à 800-1000 W

Etape 2
Etape 3


Retirez les Callets du micro-ondes toutes les 15 à 20 secondes et tournez bien pour vous assurer que la température des Callets est répartie équitablement et qu’ils ne brûlent pas.

Etape 3 Etape 3
Etape 4


Répétez cette procédure jusqu’à ce que le chocolat soit pratiquement totalement fondu. Quelques petits morceaux de Callet doivent rester visibles dans le bol.

Etape 4
Etape 5

Retirez du micro-ondes et mélangez bien le chocolat jusqu’à ce que tous les morceaux de Callet aient disparu et qu’un liquide uniforme légèrement épaissi ait été obtenu : Le chocolat est tempéré et prêt à être utilisé.

Etape 6
Quel chocolat Callebaut nécessite d'être tempéré ?


Tout chocolat doit être tempéré avant de l’utiliser pour mouler/verser, pour créer des figures soufflées, pour enrober des gâteaux ou des pralines. En bref, lorsque le chocolat doit avoir un brillant parfait et être dur. 
Lorsque vous ajoutez du chocolat dans les plats pour rehausser la saveur (dans la préparation de mousses ou de crèmes de bavarois par exemple), il suffit généralement de fondre le chocolat. Le tempérage n’est pas nécessaire dans ces cas-là. Toutes les recettes indiqueront clairement si le chocolat doit être tempéré ou non.