Couler des figurines creuses avec des moules simples

Conseil :


Démoulez les figures moulées avec des gants pour éviter de laisser des empreintes de doigts sur le chocolat. Idéalement, placez le moule sur une surface propre pour éviter d’attirer la poussière ou des miettes de chocolat. Les moules et figures de chocolat sont toujours chargés d’électricité statique pendant un court instant et attirent facilement des poussières et miettes indésirables.

Etape 1


Versez le chocolat tempéré dans le moule.

Etape 1
Etape 2


Avec le dos du couteau palette, tapez doucement sur les bords du moule pour faire sortir toutes les bulles d’air du chocolat ou secouez mécaniquement.

Etape 3


Faites tourner le chocolat dans le moule pour qu'il adhère aux bords du moule avec une épaisseur régulière.

Etape 3 Etape 3 Etape 3
Etape 4


Videz le chocolat excédentaire du moule.

Etape 4
Etape 5


Laissez le moule égoutter sur la grille du grill pendant quelques minutes (jusqu’à ce que les gouttes commencent légèrement à se figer). Vous pouvez aussi égoutter les moules sur du papier. Dans ce cas, un épaississement se formera sur les bords de la coquille de chocolat (à l’endroit où elle touche le papier), ce qui renforcera la « soudure » des deux demi-moules si vous les collez ensemble.

Etape 6


Si vous estimez – en particulier pour les grands moules – que la coquille de chocolat est toujours trop fine, répétez les étapes de 1 à 5. Plus le moule est grand, plus la coquille de chocolat doit être épaisse.

Etape 7


Grattez tout résidu de chocolat sur l'orifice du moule et mettez le moule au réfrigérateur pendant minimum 20 minutes. Pour les moules plus grands : placez dans le réfrigérateur, l'orifice vers le haut. C’est important pour laisser s’échapper la chaleur.

Etape 7
Etape 8


Après refroidissement : tapez doucement sur les bords du moule avec le dos d’un couteau palette et démoulez la figurine.

Etape 9


Déposez brièvement un demi moulage le côté ouvert sur le marbre chaud ou la plaque en acier inoxydable puis collez-le immédiatement contre l’autre moitié. Pressez uniformément et maintenez fermement ainsi pendant quelques secondes.

Etape 9 Etape 9
Quels chocolats conviennent le mieux pour le moulage de figurines creuses ?

 

* Pour les moules de petite et moyenne taille : 
Tous les types de viscosité basique () conviennent parfaitement. Ils ont la fluidité idéale pour former une couche uniforme de chocolat de l’épaisseur parfaite pour le moulage.

Attention : pour les figures creuses de taille moyenne, il est recommandé de répéter scrupuleusement les étapes 1 à 4 pour atteindre l’épaisseur nécessaire de coquille de chocolat. Il est en effet facile de perdre trop de chocolat dans le moule.

* Pour les grands moules : 
Pour ceux-ci, le mieux est d’utiliser du chocolat d’une teneur moindre en beurre de cacao et donc moins fluide. En un seul déversement, ce dernier laisse une couche de chocolat plus épaisse dans le moule. Pendant le refroidissement, la coquille de chocolat se rétracte. Et ce retrait est crucial : la coquille doit donc avoir l’épaisseur minimale nécessaire. Ceci détermine la solidité de la coquille et assure un démoulage sans problème. Les viscosités de type C ou D (), d’une teneur en beurre de cacao de 3 % à 4 % inférieure, sont parfaites pour ces applications.

Ustensiles :


* moules simples (pour demi figures)
* fondoir ou tempéreuse
* petit couteau palette
* couteau palette triangulaire
* louche
* grille de grill
* papier
* marbre chaud ou plaque chaude en acier inoxydable (± 35 °C)

Tempérez le chocolat fondu. 
Assurez-vous que les moules sont à température ambiante puis chauffez-les très légèrement (idéalement à 26 ou 27 °C). Empêchez les moules de devenir plus chauds que le chocolat tempéré.