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Chocolat (pralines)

Ustensiles :

 

* moules pour chocolats (pralines)
* louche
* fondoir ou tempéreuse
* petit couteau palette
* couteau palette triangulaire
* papier

Tempérez le chocolat fondu. 
Faites en sorte que les moules soient à température ambiante et chauffez-les légèrement avec un pistolet thermique à air chaud (la température idéale des moules est de 26 °C à 27 °C). Empêchez les moules de devenir plus chauds que le chocolat tempéré.

Pour le fourrage :
* Ganache, praliné ou fourrage au choix
* poche à douille avec douille lisse
* petit couteau palette

En option : 
* Gants en plastique ou pinceau de bonne qualité à poils de dureté moyenne

Etape 1


Remplissez le moule de chocolat tempéré. Inclinez le moule et grattez le chocolat superflu de la surface et des bords du moule à l'aide de la palette.

Etape 1 Etape 1
Etape 2


Tapotez fermement le moule sur la surface de marbre ou le plan de travail pour libérer les éventuelles bulles d'air.

Etape 2
Etape 3


Versez le chocolat excédentaire hors du moule et vérifiez que tous les recoins ou les côtés du moule sont uniformément couverts de chocolat.

Etape 3
Etape 4


Enlevez les restes de chocolat de la surface et des bords du moule à l'aide du petit couteau palette.

Etape 4
Etape 5


Laissez le chocolat reposer pendant environ 5 minutes : posez le moule sur une feuille de papier (ouverture vers le bas) et laissez les excédents de chocolat égoutter sur le papier (jusqu’à ce que les gouttes commencent à se solidifier).

Etape 5
Etape 6


Grattez les derniers restes de chocolat du moule et laissez le moule durcir pendant quelques minutes au réfrigérateur (10 °C). Les moules sont prêts à être remplis de ganache ou autre fourrage.

Etape 6
Etape 7


Remplissez les moules de ganache, de praliné ou de tout autre fourrage au choix. Vous vous servirez idéalement d’une poche à douille lisse (ou même sans douille) Remplissez jusqu’à 2 mm du bord. Sinon, il sera impossible de fermer le moule. Assurez-vous que le fourrage ne soit pas trop chaud (max. 25 °C). Une fois le remplissage effectué, laissez durcir.

Etape 7
Etape 8


Fermer les pralines : chauffez très brièvement le dessus du moule à l'aide du pistolet thermique à air chaud. Etalez ensuite une petite quantité de chocolat tempéré sur le petit couteau palette, que vous étalerez sur le haut. Procédez en plusieurs étapes plutôt que d'étaler trop de chocolat en une fois sur le moule.

Etape 8
Etape 9


Lissez le côté supérieur et enlevez l'excédent du chocolat en raclant la surface et les bords du moule. Placez ensuite pendant ± 30 minutes dans le réfrigérateur (10 °C).

Etape 10


Tapotez légèrement le moule à l’aide du dos du couteau palette. Retirez ensuite délicatement les chocolats du moule sur une feuille de papier ou une plaque en inox.

Etape 10 Etape 10 Etape 10
Conseil :


Portez des gants pour éviter les empreintes de doigts sur les chocolats moulés. Idéalement, placez le moule sur une surface propre pour éviter d’attirer la poussière ou des miettes de chocolat. Les pralines et moules sont toujours chargés d’électricité statique pendant un court instant et attirent facilement des poussières et miettes indésirables.

En option


Avant de verser, il est possible d'obtenir une variation dans les teintes en tamponnant le moule. Procédez comme suit :

1. Avant de mouler, prenez un peu de chocolat noir, au lait ou blanc sur le bout du doigt. (Pour des raisons d'hygiène, nous recommandons le port de gants en latex). D’un rapide mouvement du doigt, réalisez un trait de chocolat dans le moule. Choisissez une couleur qui contraste avec le chocolat que vous verserez dans les moules. 
Pour les moules à pralines, il vaut mieux se servir de ses doigts. Vous pouvez également appliquer cette technique à des moules plus grands et pour des figurines creuses. Pour ce faire, versez un peu de chocolat tempéré dans le moule et étalez-le à l'aide d'un pinceau. Vous trouverez de plus amples détails au chapitre Décors à Tamponnage.

2. Laissez durcir à température ambiante.

3. Enlevez l'excédent du chocolat en raclant les bords du moule avec le triangle. Vous pouvez ensuite continuer l'opération de moulage telle que décrite ci-dessus.

Conseil : si vous tamponnez au chocolat blanc, il faut le laisser durcir complètement avant de poursuivre le moulage dans une couleur plus foncée. Plus important encore, faites votre moulage en utilisant une couche plus fine de chocolat noir ou au lait. Si vous moulez le chocolat en couche trop épaisse, il maintiendra trop longtemps la chaleur dans le moule et fera refondre le chocolat blanc. Ce qui annulerait l’effet. 
La couche est trop fine et il est trop difficile de la démouler ? Dans ce cas, vous devez la laisser durcir jusqu’à ce que le chocolat soit sec au toucher puis appliquer une deuxième couche (pour les très grands moules, il faut même parfois trois couches).

Quels types de chocolat se prêtent le mieux à la fabrication de pralines moulées ?

* Pour une coquille de chocolat moyenne : 
Tous les types de chocolat ayant une viscosité de base () conviennent. Ils permettent la formation d’une couche de chocolat de l’épaisseur parfaite. Le risque de formation de bulles d’air non désirables est moindre qu’avec du chocolat plus fluide.

* Pour une coquille de chocolat fine : 
Certains amoureux du chocolat et artisans veulent que la coquille de chocolat soit aussi fine et croquante que possible. Un chocolat plus fluide contenant 2 % à 4 % de beurre de cacao en plus est alors parfait. Vous pouvez identifier ces types aux numéros 2 à 4 devant le code de base ().

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