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Trempage de chocolats / petits fours / biscuits

Préparation


Ustensiles :

récipient
fourchette à tremper
papier

Tempérez le chocolat et versez-le dans le récipient. Veillez à ce que le récipient soit bien rempli. Le chocolat tempéré restera ainsi le plus longtemps possible à température, sans avoir tendance à surcristalliser (devenir trop épais) trop rapidement.

Si vous utilisez un coating dur ou ce que l’on appelle un coating de boulanger, il n'est pas nécessaire de le tempérer : le coating fond à 40 °C et refroidit très rapidement après le trempage (voir plus loin).

Vous travaillez sur le marbre ou une plaque froide ? Placez alors un tissu ou quelque chose de chaud sous le récipient à chocolat pour que la température du chocolat ne descende pas trop rapidement. Vous éviterez ainsi une cristallisation trop rapide.

Plus la température du fourrage est proche de celle du chocolat tempéré, plus le résultat final sera réussi. Bien entendu, c'est impossible pour certains fourrages (p. ex. un fourrage au beurre). Dans ce cas, veillez à ce que le fourrage ne soit pas trop froid et cependant assez solide de structure pour pouvoir être trempé. Pour les coatings, la température joue un rôle moins important. Vous pouvez même tremper des fourrages surgelés.

 

Pour l'enrobage fin :


Etape 1
Vous êtes droitier ? Disposez alors à gauche les fourrages à tremper, au milieu le récipient avec le chocolat et à droite le papier pour y déposer les pralines. Si vous êtes gaucher, inversez cette disposition.

Etape 2


Enfoncez rapidement le fourrage dans le chocolat tempéré jusqu'à ce que seule la surface du fourrage dépasse encore du chocolat.

Etape 2
Etape 3


A l'aide de la fourchette à tremper, tirez le chocolat au-dessus du fourrage.

Etape 2
Etape 4


Avec la fourchette à tremper, sortez la praline du chocolat. Veillez à ce qu'elle se trouve pour ± 2/3 sur la pointe de la fourchette et dépasse de la pointe de 1/3.

Etape 4
Etape 5


Avec des mouvements de haut en bas, secouez le chocolat excédentaire du fourrage. A chaque mouvement vers le bas, touchez la surface du chocolat tempéré dans le récipient. La tension superficielle du chocolat "tire" alors véritablement le chocolat excédentaire de la praline.

Etape 5 Etape 5
Etape 6


Essuyez la fourchette sur le bord du récipient.

Etape 6 Etape 6
Etape 7


Sortez la fourchette du dessous de la praline.

Etape 8


Sortez la fourchette du dessous de la praline

Etape 8
Etape 9


Juste avant de retirer complètement la fourchette, faites glisser un peu la praline vers l'avant. Vous évitez ainsi qu'un épaississement ou un "petit pied" n'apparaisse sur le dessous de la praline.

Pour l'enrobage plus épais :

 

Etape 1
Enfoncez le fourrage dans le chocolat tempéré avec la face supérieure vers le bas.

Etape 1 Etape 1
Etape 2


Retournez-la avec la fourchette à tremper.

Etape 2 Etape 2
Etape 3


Sortez la praline du chocolat. Veillez à ce qu'elle se trouve pour ± 2/3 sur la pointe de la fourchette et dépasse de la pointe de 1/3.

Etape 4


Avec des mouvements vers le haut et le bas, secouez le chocolat excédentaire de la praline. A chaque mouvement vers le bas, touchez la surface du chocolat tempéré dans le récipient. La tension superficielle du chocolat "tire" alors véritablement le chocolat excédentaire de la praline.

Etape 4
Etape 5


Essuyez la fourchette sur le bord du récipient.

Etape 6


Placez la praline avec le côté avant sur le papier.

Etape 7


Sortez la fourchette du dessous de la praline.

Etape 8


Juste avant de retirer complètement la fourchette, faites glisser un peu la praline vers l'avant. Vous évitez ainsi qu'un épaississement ou un "petit pied" n'apparaisse sur le dessous de la praline.

Tuyaux pour le refroidissement


- Vous avez terminé l’enrobage ? Ne mettez pas tout de suite les pralines dans le réfrigérateur, mais laissez-les d'abord durcir un quart d'heure à température ambiante. Les chocs de température brusques diminuent le brillant du chocolat et pourraient même briser une fine couche de chocolat. Il fait vraiment trop chaud dans l’atelier (plus de 20 °C) ? Laissez les pralines durcir pendant quelques minutes dans l'atelier, puis placez-les dans le réfrigérateur (10 °C).

- Vous utilisez un coating ou un chocolat d’imitation ? Dans ce cas, placez les pralines le plus rapidement possible dans le réfrigérateur. N'attendez pas d'avoir trempé toutes les pralines. Dès que vous en avez une petite quantité, refroidissez-les ! Un choc brusque de température est indispensable pour donner un beau brillant au coating.

Quels chocolats conviennent le mieux pour l'enrobage de fourrages ?


- Pour une coquille de chocolat moyenne

Tous les chocolats avec une viscosité de base () conviennent pour enrober dans une couche d'épaisseur moyenne. Ils possèdent une viscosité adaptée pour pouvoir être utilisés avec une large gamme de techniques, donc également pour l'enrobage de pralines.

La viscosité de base du chocolat blanc est un peu trop fluide. Pour une coquille de chocolat moyenne, vous pouvez opter pour la viscosité de base ou un type avec un peu moins de beurre de cacao : de 2 % à 3 % de moins. Vous les identifiez par la lettre B ou C devant le code de base.

- Pour l’enrobage fin

Certains amoureux du chocolat et artisans veulent que la couche de chocolat d’une praline enrobée soit aussi fine et croquante que possible. Un type de chocolat plus fluide, contenant 2 % à 4 % de beurre de cacao en plus, convient mieux dans ce cas. Grâce à cette plus grande fluidité, il est possible d’appliquer une couche plus fine de chocolat sur le fourrage. Vous identifierez ces types par le chiffre 2, 3 ou 4 qui précède le numéro de code de base ().

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