Menu

Pralines enrobées

Pour de plus amples détails sur l'enrobage : voir Trempage des pralines (Enrobage)
IMPRESSION A LA FOURCHETTE


Ustensiles : Fourchette à tremper

Etape 1


Pressez délicatement les dents de la fourchette à tremper dans le dessus enrobé de chocolat de la praline dès que la couche de chocolat commence doucement à se figer. N’attendez pas trop longtemps ! Le chocolat doit toujours être fluide pour obtenir des résultats satisfaisants.

Etape 1
Etape 2


Relevez rapidement la fourchette à tremper. Evitez de tirer ou de gratter avec la fourchette sur la surface du chocolat.

Etape 2
DECORATION A LA FEUILLE D'OR


Ustensiles : Appareil d’application de feuille d’or (24K)

Etape 1


Vous pouvez appliquer cette finition dès que la couche de chocolat durcit légèrement. Elle ne peut toutefois pas être entièrement durcie car dans ce cas, le point est détaché sur la praline de sorte qu'il est emporté au moindre déplacement d'air. Enfoncez le bouton de l'appareil afin qu'un point d'or apparaisse.

Etape 1
Etape 2


Appuyez légèrement l'appareil contre la surface de la praline.

Etape 2
Etape 3


Cela laisse une petite pointe de feuille d'or : une touche très élégante.

Etape 3
FILM SERIGRAPHIE


Ustensiles : Film sérgraphié avec impression de motifs en chocolat ou en sucre

Etape 1


Lorsque les pralines viennent d'être trempées et que le chocolat est toujours liquide :
Appuyez légèrement un morceau de film sérigraphié (avec le côté imprimé vers le bas) sur la surface de la praline. Attention : ne pas faire glisser !

Etape 1
Etape 2


A l'aide du dos de la fourchette à tremper, appuyez légèrement sur la face supérieure du film.

Etape 2
Etape 3


Ne retirez le film que lorsque la coquille de chocolat est totalement durcie. Sinon, vous risquez d’endommager la coquille en chocolat. Le film donne à la surface en chocolat un magnifique aspect brillant et l'impression confère un caractère unique.

Etape 3
FILM TEXTURE


Ustensiles : Des bandes de film plastique avec un motif en relief fin à moyen.

Etape 1


Lorsque les pralines viennent d'être trempées et que le chocolat est toujours liquide :
Appuyez légèrement un morceau de film en plastique texturé sur la surface du chocolat. Attention : ne pas faire glisser !

Etape 1 Etape 1
Etape 2


Ensuite, faites glisser doucement une règle en inox sur la feuille afin qu'elle soit totalement en contact avec la surface en chocolat.

Etape 2
Etape 3


Ne retirez la feuille lorsque le chocolat est totalement durci ! Autrement, vous casserez la coquille en tirant. Le motif en relief du film est à présent imprimé sur la surface brillante de la praline.

Etape 3
CORNET


Ustensiles :
* Petits cornets en papier (CORNET-Z de Callebaut)
* Chocolat au lait, noir ou blanc, tempéré, au choix

Etape 1


Lorsque le chocolat des pralines est entièrement durci :
Pliez et remplissez chaque cornet en papier avec un chocolat tempéré différent. Choisissez un chocolat contrastant pour ces décorations.

Etape 1
Etape 2


Dessinez des lignes, un motif de feuille, vos initiales, etc., sur la surface de la praline et laissez durcir. Pour les détails fins tels que les lignes, les cercles, etc. : procédez par mouvements brusques à quelques centimètres des pralines. Pour les détails plus épais ou grossiers : tenez (presque) le cornet contre la surface de la praline et procédez par mouvements lents.

Etape 2 Etape 2 Etape 2
Quels types de chocolat conviennent le mieux pour la réalisation de ces décorations ?

En chocolat noir ou au lait :
Les types de base avec viscosité standard () sont parfaits pour ce type de finition. Ils présentent la viscosité idéale pour réaliser des détails fins à moyens. Pour le travail de détail un peu plus grossier, préférez un type de chocolat un peu moins liquide, contenant 2 % à 6 % de beurre de cacao de moins que le type de viscosité de base. En raison de leur plus faible teneur en beurre de cacao, ils sont moins coulants et il est possible de faire des jets un peu plus épais. Vous pouvez les identifier aux lettres B à F devant le code de base ().

En chocolat blanc :
Si vous souhaitez réaliser des décors détaillés en chocolat blanc, préférez un type moins liquide. Les viscosités standard sont en effet un peu trop liquides en raison de leur composition pour pouvoir réaliser un travail détaillé soigné. Les types contenant 2 % à 6 % de beurre de cacao en moins sont donc idéaux. Vous pouvez les identifier aux lettres B à F devant le code de base ().

Nous utilisons des cookies pour optimiser votre expérience de navigation sur notre site. Souhaitez vous accepter l'utilisation de cookies ? Accepter Plus d'infos