Ganache de glaçage brillant

Ustensiles :


* ganache de glaçage au chocolat noir, au lait ou blanc
* grille de grill
* récipient peu profond
* pâtisserie congelée
* petit couteau palette

Etape 1


Placez la grille au-dessus du récipient.

Etape 2


Disposez la pâtisserie congelée sur la grille.

Etape 3


Chauffez la ganache à une température de 35 à 40 °C.

Etape 4


Versez d’abord la ganache sur la pâtisserie. Partez du milieu et continuez vers les extrémités jusqu’à ce que la surface soit entièrement recouverte et que la ganache déborde.

Etape 4 Etape 4
Etape 4 Etape 4
Etape 5


D’un mouvement délicat, raclez l’excédent de ganache à l’aide du petit couteau palette.

Etape 5 Etape 5
Comment réaliser de la ganache de glaçage au chocolat noir, au lait, ou blanc ?


Ingrédients :
* 4 feuilles de gélatine
* 2,5 dl de lait
* 100 g de glucose

Au choix :
Ganache au chocolat noir
300 g de Callets de chocolat noir Callebaut 811NV et 300 g de coating noir S12-HP35

Ganache au chocolat au lait
300 g de Callets de chocolat au lait Callebaut 823NV et 300 g de coating au lait S04-HP35

Ganache au chocolat blanc 
300 g de Callets de chocolat blanc Callebaut CW2NV et 300 g de coating blanc S00-HP31-W

Réalisation :
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Portez à ébullition le lait avec le glucose et retirez le récipient du feu.
Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies.
Versez sur les callets et les morceaux de coating.
Laissez-les fondre dans le mélange.
Mélangez bien le tout avec la spatule afin d'éviter les bulles d'air (pas avec le fouet !) ou mixez en évitant la formation de bulles d’air. (Assurez-vous que la tête du mixer est plongée tout au fond du liquide et évitez les mouvements de haut en bas).
Laissez refroidir à 35 – 40 °C ou placez au frigo. Avant toute utilisation, réchauffez la préparation à 35 - 40 °C.

Quels types de chocolat Callebaut convient-il d'utiliser pour des ganaches de glaçage ? Pour obtenir une ganache savoureuse et facile à travailler, il est préférable d'utiliser un mélange de chocolat et de coating. Vous obtiendrez ainsi une couche de glaçage parfaite du point de vue de la viscosité, du goût et du brillant. Pour les chocolats, optez de préférence pour les viscosités de base ().