Cakes, croissants et pâtisseries

Ustensiles :


* grille
* récipient
* chocolat tempéré ou coating fondu (40 °C)
* récipient pour verser le chocolat ou l’enrobage
* petit couteau palette
* pâtisserie/gâteaux/biscuits...

Tempérez le chocolat et versez-le dans le récipient. Vous pouvez également le mélanger à du sucre fondu à ± 35 °C. L'avantage est qu'on obtient une couche qui se fissure ou se brise moins facilement.
Si vous utilisez un coating dur ou ce que l’on appelle un coating de boulanger, il n'est pas nécessaire de le tempérer. Faites fondre à 40 °C et après l'enrobage, laissez refroidir instantanément pour un brillant parfait. (voir ci-après). Il en va de même pour les coatings souples.
Si vous effectuez l'enrobage en chocolat (ou d'un mélange de chocolat et de sucre fondu) il doit être à température ambiante pour être versé sur la pâtisserie, les gâteaux ... Ensuite, le mieux est de laisser la couche durcir à température ambiante sans refroidir. Si le lieu de travail est à plus de 20°C ? Laissez durcir à température ambiante avant de placer au frigo. Des changements de température trop brusques (mais aussi un refroidissement trop lent) peuvent avoir un effet sur le brillant du chocolat.
En utilisant des coatings, vous pouvez même enrober un produit surgelé. Si le produit est à température ambiante, placez-le au frigo dès que vous l'avez enrobé ! Le brusque choc de température donnera un très beau brillant au coating.

 

Etape 1


Placez le récipient sous la grille.

Etape 2


Placez la pâtisserie sur la grille.

Etape 2
Etape 3


Versez le chocolat sur la surface supérieure de la pâtisserie. Soulevez la grille et effectuez un mouvement tournant pour répartir plus vite le chocolat sur l'ensemble de la pâtisserie et égouttez le chocolat superflu de la pâtisserie.

Les bords et la surface de la pâtisserie sont totalement uniformes ? Vous pouvez alors enlever le chocolat excédentaire de la pâtisserie par un mouvement délicat de la palette.

Etape 3 Etape 3
Conseil :


Pour les pâtisseries dont vous ne voulez enrober que la surface supérieure : prenez la pâtisserie à l'envers et trempez-en la surface dans le chocolat ou le coating. Laissez égoutter par des mouvements verticaux avant de la replacer sur la grille. (p.ex. cake «kouglof»).

Etape 4


Glissez le couteau palette sous la pâtisserie pour l'enlever de la grille.

Etape 5


Placez la pâtisserie sur un papier.

* Pour le chocolat : n’attendez pas trop longtemps ! Lorsque la couche de chocolat durcit, elle colle à la grille et vous pourriez l’endommager en retirant la pâtisserie de la grille. Laissez durcir sur le papier à température ambiante et évitez les chocs brusques de température. Ensuite – ou si la température de l’espace de travail est trop élevée – placez-la au réfrigérateur (10 °C).

* Pour les coatings : placez-les immédiatement au réfrigérateur après l’enrobage. Ces produits nécessitent un refroidissement rapide pour développer leur brillant.

Quels produits Callebaut se prêtent le mieux à l'enrobage de pâtisseries ?


Chocolats :

En fonction de l'épaisseur de la couche que vous voulez obtenir, vous pourrez choisir entre différents types de chocolat. Tous les types de base () ont une viscosité idéale pour l’enrobage d’une couche d’épaisseur moyenne.

Si vous souhaitez obtenir une couche plus épaisse, il vaut mieux opter pour un type de chocolat contenant moins de beurre de cacao : de 2 % à 3 %, identifiable à la lettre B ou C devant le code de base (). Moins de beurre de cacao signifie un chocolat moins fluide qui permet une couche plus épaisse d’enrobage.

* Coatings durs ou de boulanger : 
Il s'agit d'imitations de chocolat réalisées partiellement ou entièrement à partir de graisses végétales autres que du beurre de cacao. Avantages : il est inutile de les tempérer, il suffit de les fondre à 40 °C. Après traitement, il faut les refroidir rapidement pour obtenir un glaçage. Leur aspect et leur "brisure" sont comparables aux chocolats traditionnels.

* Coatings souples : 
A nouveau, Callebaut offre une vaste gamme de coatings au goût de chocolat, à base de graisses végétales. Ils restent mous et ne se déchireront ou ne se fendront pas. Il y a aussi les coatings au goût de noisette qui confèrent un aspect et un goût merveilleux aux gâteaux, croissants et pâtisseries.