Les Saveurs de l’Afrique (Une création de Bart Van Cauwenberghe – Chef/propriétaire de la chocolaterie De Zwarte Vos à Deinze (Belgique) et ambassadeur Callebaut)

Gel orange

Ingrédients Préparation
Baies de genévrier
Menthe
Vanille
100 g de jus d’orange
60 g de pulpe d’orange
40 g de fruits de la passion
50 g de sucre
Écrasez légèrement les baies.
Coupez la menthe.
Fendez la gousse de vanille et raclez les grains.
Placez le tout dans un bol et faites chauffer jusqu’à frémissement.
Retirez le bol du feu et laissez infuser quelques heures ou toute la nuit.

3 g d’agar-agar Mélangez les jus et incorporez-y l’agar-agar.
Remettez sur le feu jusqu’à ce qu’il soit bien absorbé.
Versez dans un récipient.

Ganache Afrique

Ingrédients Préparation
Graines de cardamome
Grains de café
Faites griller les graines et les grains à haute température dans une casserole. Remuez-les en permanence pour éviter qu’ils ne brûlent.
Retirez-les du feu dès qu’ils commencent à exprimer leurs arômes.

200 g de crème
50 g de glucose
7 g de café en poudre
Mélangez les ingrédients et ajoutez-y la cardamome et le café.
Faites bouillir et laissez infuser quelques minutes.
Passez le mélange au chinois.

100 g de chocolat noir Callebaut® 70-30-38
125 g de chocolat au lait Callebaut® 823
25 g de beurre
Versez la crème sur les Callets™ et mélangez bien pour former une ganache homogène.
Incorporez le beurre.
Versez le mélange dans une poche et laissez-le durcir.

Praline croustillante

Ingrédients Préparation
30 g de chocolat au lait Callebaut® 823
50 g de beurre de cacao
Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat, puis mélangez le tout.
200 g de praliné noisette classique Callebaut® PRA-CLAS
80 g de spéculoos broyés (biscuits caramélisés belges)
Ajoutez au mélange chocolat et mélangez bien le tout.