Sabayon d’autruche (Une création de Lieven Lootens – Chef/propriétaire de la chocolaterie ‘t Aards Paradijs à Merendree (Belgique) et ambassadeur Callebaut)

Pâte de guimauve

Ingrédients Préparation
500 g de lait
9 g feuilles de gélatine
200 g de crème de noix de coco (sucrée)
Chauffez 100 g de lait (à 40°C) et faites-y dissoudre la gélatine.
Battez le mélange à vitesse élevée au robot et versez le reste du lait (préalablement refroidi à 4°C).
Battez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une mousse légère et ferme.
Incorporez la crème de noix de coco (préalablement refroidie à 15°C).
Étalez en couche épaisse (environ 2 cm) sur une plaque.
500 g de lait
9 feuilles de gélatine
1 c. à s. de poudre de curry
1 c. à c. de poudre de curcuma
100 g de coulis de mangue
50 g de coulis de fruits de la passion
50 g de sucre
Chauffez 100 g de lait (à 40°C) et faites-y dissoudre la gélatine.
Battez le mélange à vitesse élevée au robot et versez le reste du lait (préalablement refroidi à 4°C).
Battez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une mousse légère et ferme.
Mélangez les épices, le coulis et le sucre.
Versez le mélange sur la première couche et étalez légèrement.
Réservez au réfrigérateur.
Saupoudrez de poudre de curry.

Crumble au chocolat

Ingrédients Préparation
95 g de beurre
55 g de sucre
35 g de blancs d’œufs
135 g de poudre de cacao Callebaut® CP
2 g de sel marin
Battez le beurre avec la moitié du sucre et incorporez-y la poudre de cacao et le sel.
Battez les blancs d’œufs, puis ajoutez le reste de sucre et le mélange de poudre de cacao et de sucre.
Étalez le tout sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 160 °C pendant 12 minutes.

Mousse au chocolat aux fruits de la passion

Ingrédients Préparation
240 g d’œufs
285 g de purée de mangue
285 g de purée de fruits de la passion
220 g de sucre glace
245 g de beurre
Mélangez les œufs et les deux coulis. Ajoutez le sucre et mélangez le tout au mixeur.
Faites chauffer jusqu’à 83°C tout en remuant.
Retirez du feu. Laissez refroidir jusqu’à 65°C et incorporez le beurre en morceaux.
Mélangez bien le tout pendant au moins 5 minutes.

8 blancs d’œufs
100 g de sucre
400 g de chocolat noir Callebaut® 811
800 g de crème à 40%
Battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes et ajoutez-y le sucre sans arrêter de battre.
Battez la crème jusqu’à obtenir une consistance légèrement ferme.
Faites fondre le chocolat.
Mélangez le mélange fruits de la passion et mangue avec la crème et la moitié des blancs d’œufs.
Ajoutez le tout au chocolat fondu.
Terminez en incorporant doucement le reste des blancs d’œufs.

Coulis de fruits de la passion (même préparation que pour la crème de fruits de la passion de la mousse au chocolat)

Ingrédients Préparation
240 g d’œufs
285 g de purée de mangue
285 g de purée de fruits de la passion
220 g de sucre glace
245 g de beurre
Mélangez les œufs et les deux coulis. Ajoutez le sucre et mélangez le tout au mixeur.
Faites chauffer jusqu’à 83°C tout en remuant.
Retirez du feu. Laissez refroidir jusqu’à 65°C et incorporez le beurre en morceaux.
Mélangez bien le tout pendant au moins 5 minutes.

Sabayon à l’Amarula

Ingrédients Préparation
100 g de jaune d’œuf d’autruche
100 g de liqueur Amarula
100 g de lait
Mélangez les ingrédients.
Battez le tout à feu moyen jusqu’à obtention d’un sabayon.

Présentation
Disposez une couche de mousse au chocolat avec des fruits de la passion au fond d’un œuf d’autruche (coupé en deux). Disposez quelques cubes de pâte de guimauve à côté de la mousse avec quelques gouttes de coulis et un peu de crumble au chocolat. Terminez en servant une cuillère de sabayon chaud par-dessus.