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Mousse chocolat blanc, citron vert et Mara des Bois (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Dacquoise coco/citron vert

Ingrédients Préparation
415 g de blancs d’oeufs
2 g de crème de tartre
130 g de sucre semoule
Monter les blancs et la crème. Serrer avec le sucre.
330 g de sucre glace
110 g de poudre d’amande
220 g de poudre de coco
Zestes de 2 citrons verts
Ajouter délicatement.
Dresser dans un cadre de 40 x 60 cm. Cuire à 175°C pendant 20 minutes dans un four ventilé.

Gelée Mara des Bois

Ingrédients Préparation
400 g de purée fraises (Mara des Bois)
25 g de purée citron jaune
Réchauffer.
35 g de sucre Ajouter.
7 g de poudre de gélatine
42 g d’eau
Réhydrater la gélatine avec l’eau et ajouter.
Dresser dans des moules Flexipan® Mini Saphir.

Créme chocolat blanc et citron vert

Ingrédients Préparation
150 g de lait
150 g de crème
2 zestes de citron vert (rapé)
72 g de jaunes d’oeufs
25 g de sucre
Cuire à la nappe.
195 g de chocolat blanc Callebaut Select W2NV Verser le mélange sur le chocolat et émulsionner.
9 g de gélatine
54 g d'eau
Réhydrater la gélatine avec l’eau et ajouter. Laisser refroidir à 30°C.
450 g de crème fouettée Ajouter.
Dresser dans des moules Flexipan® Saphir Savarin (60 x 40 cm).

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