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Alliance (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Biscuit au chocolat

Ingrédients Préparation
100 g de jaunes d’oeufs
200 g d’oeufs
200 g de sucre
Blanchir.
180 g de blancs d’oeufs
25 g de sucre
Monter.
85 g de farine
30 g de poudre de cacao Callebaut CP
Tamiser et mélanger. Verser sur les jaunes d’oeufs. Mélanger délicatement et ajouter les blancs d’oeufs.
Etaler sur une plaque de 60 x 40 cm et cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Bavarois au lait d'amande

Ingrédients Préparation
150 g de lait
37 g de sucre
2 de jaunes d’oeufs
Préparer une crème anglaise.
2 feuilles de gélatine (préalablement trempée et fondue) Ajouter et mélanger.
120 g de lait d’amande Ajouter et laisser refroidir.
90 g de meringue italienne
300 g de crème fraîche (mi-battue)
Incorporer.
Couler dans des moules Flexipan® Saphir Savarin (60 x 40 cm). Faire prendre au grand froid.

Feuilletine praliné

Ingrédients Préparation
280 g de praliné aux noisettes Callebaut PRA-CLAS
20 g de chocolat au lait Callebaut Select 823NV
100 g de pailleté feuilletine Callebaut M-7PAIL
Mélanger, laisser durcir et découper avec un emporte-pièce au choix.

Mousse au chocolat

Ingrédients Préparation
160 g de jaunes d’oeufs
160 g de sucre
Réaliser une pâte à bombe.
140 g de crème fouettée Ajouter.
320 g de chocolat noir Callebaut Origine Sao Thomé Fondre et ajouter.
500 g de crème fouettée Ajouter délicatement.

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