Praline Afrika (Créé par Patrick Aubrion - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Praline Afrika

Confiture mangue - coriandre

Ingrédients Préparation
100 g purée de mangue
25 g sucre cristalisé
25 g glucose DE60
1 g poudre de coriandre
Faire cuire la purée avec le sucre et le glucose à 103°C. Ajouter la poudre de coriandre et mélanger. Laisser refroidir.

Ganache ananas

Ingrédients Préparation
55 g purée d'ananas
32 g purée de passion
78 g sucre cristalisé
8 g glucose DE60
110 g chocolat noir origine Madagascar Callebaut® CHD-Q67MAD-T68
24 g beurre
11 g rhum blanc
Faire chauffer la purée d’ananas/passion avec le sucre et le glucose à 40°C. Verser sur le chocolat précristallisé. Emulsionner et ajouter le beurre et le rhum. Emulsionner.

Croquant 5 épices

Ingrédients Préparation
14 g huile d'olives citronnée
108 g chocolat blanc VELVET Callebaut® CHW-R2241NV-T70
1 g poudre 5 épices
80 g nougatine
Mélanger l’huile de citronnée et le chocolat Velvet, Chauffer à 25°C. Ajouter le nougatine et le mélange de 5 épices.

Nougatine

Ingrédients Préparation
42 g sucre cristalisé
33 g fondant confi seur
25 g amandes éfi llées
0,3 g sel
Faites un caramel avec les sucres. Mélanger les amandes éfi llées et le sel. Laisser refroidir et concasser.

 MOULAGE

  • Cristalliser beurre de cacao black IBC ref. F006685
  • Découpez des bandes de 5mm sur 25mm
  • Pulvérisez les formes avec un colorant noir d’une base de beurre de cacao IBC F000597
  • Collez le transfersheet IBC Rubic2 ref. F 000597 dans le forme tant que le produit n’a pas déjà rigidifié
  • Moulez avec un chocolat noir de Madagascar
  • Remplissez...