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Praliné (Une création de Louis Briffaerts et Godelieve De Vliegher • Pâtisserie Wittamer Bruxelles)

Recette, Noël

Mousse de chocolat au lait

Ingrédients Préparation
280 g de jaunes d'oeufs
5 dl de sirop 30°B
Mélanger au bain-marie (88 °C) et ramener à 40 °C en battant.
18 g de gélatine Faire tremper et ajouter.
880 g de chocolat au lait Callebaut Select 823NV
1750 g de crème fraîche légèrement fouettée
Faire fondre le chocolat à 40 °C. Incorporer quelques cuillères de crème fraîche, puis la pâte à bombe et mélanger. Incorporer
ensuite le reste de la crème fraîche à la spatule.

Crème Godelieve

Ingrédients Préparation
1 L de lait
100 g de sucre
2 gousses de vanille
Porter à ébullition et mélanger.
100 g de sucre
12 jaunes d'oeufs
80 g de maïzena
Battre. Ajouter et mélanger.
Ajouter 300 g du premier mélange au deuxième. Bien mélanger, porter à ébullition et laisser cuire.
300 g de Crème Crocciline (Fugar) Ajouter et mélanger.
1200 g de crème fraîche Battre, ajouter et mélanger.
10 g feuilles de gélatine humectées Mélanger à la crème pâtissière.

Masse aux noisettes

Ingrédients Préparation
5000 g
4000 g de sucre
1200 g d'eau
Mélanger à froid.

Biscuit aux noisettes

Ingrédients Préparation
1000 g de masse aux noisettes
35 jaunes d'oeufs
Battre ensemble.
390 g de farine Tamiser, ajouter et mélanger.
28 blancs d'oeufs Battre et incorporer au mélange à la spatule.
Prélever 550 g de pâte et l’abaisser sur une plaque de 40x60 cm. Cuire à 240 °C.

Pulvérisation de chocolat noir

Ingrédients Préparation
500 g de chocolat noir Callebaut Select 811NV
300 g de beurre de cacao Callebaut CB
Mélanger. Peut être pulvérisé chaud sur les bûchettes surgelées.

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