Panettone au chocolat (Créé par Fabrizio Galla)

1ère pâte

Ingrédients Préparation
2000 g farine
1000 g eau
700 g beurre
600 g sucre de canne blanc
Mélanger avec un mixer planétaire pendant 15 à 18 minutes.
650 g levure Ajouter et continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne élastique.
400 g jaunes d’œufs Ajouter la moitié des jaunes d’œufs, attendre qu’ils soient complètement absorbés, puis ajouter l’autre moitié.
Mélanger le tout jusqu’à obtenir un ensemble onctueux et arrêter avant que le mélange devienne trop brillant (maximum 22 à 25 minutes).
Placer la pâte dans un récipient et le placer dans l’étuve à une température de 26-28°C pendant 10 à 12 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait triplé de volume.

2e pâte

Ingrédients Préparation
500 g farine
200 g poudre de cacao Callebaut CP
4 gousses de vanille Bourbon
25 g huile essentielle d’orange ou zeste d’orange râpé
Ajouter à la 1ère pâte et mélanger.
600 g sucre de canne blanc
270 g jaunes d’œufs
250 g miel d’acacia
Ajouter et mélanger jusqu’à obtenir une pâte onctueuse (+/- 20 minutes).
270 g jaunes d’œufs
40 g sel
Ajouter et mélanger jusqu’à absorption complète.
900 g beurre (ramolli mais pas fondu) Ajouter.
270 g jaunes d’œufs Ajouter et mélanger complètement.
400 g eau froide Ajouter.
2000 g petits morceaux de chocolat noir Callebaut Intense 60-40-38NV
1000 g zeste d’orange confit coupé en dés
Verser et incorporer.
Séparer la pâte (500, 1000 ou 1500 g) et la rouler en boules. Les placer dans des moules en papier. Régler l’étuve à environ 28°C pendant 30 à 40 minutes. Laisser les gâteaux lever jusqu’aux trois quarts des moules, puis tailler une croix au sommet. Ce processus peut durer de 6 à 8 heures, selon le climat et le pouvoir levant de la pâte.

Pâte d’Amaretto

Ingrédients Préparation
800 g sucre
250 g amandes non sucrées
150 g amandes crues sucrées
100 g noisettes grillées
50 g farine de maïs
50 g fécule de pomme de terre
20 g poudre de cacao Callebaut CP
Broyer tous les ingrédients finement.
300 g blancs d’œufs Ajouter.
Mélanger le tout dans un mixer planétaire. La consistance du mélange va déterminer sa facilité à être étalé sur la pâte. Si elle est trop dure, quelques œufs supplémentaires peuvent être ajoutés pour la ramollir. L'idéal est d'utiliser le mélange après l'avoir laissé reposer 24 h.

Finition et présentation
Glacer le panettone avec une fine couche de pâte d’Amaretto, puis saupoudrer de grué de cacao Callebaut NIBS-S502 (1/3) et de sucre concassé (2/3).

Cuisson:
Pour 500 g : 30 minutes à 175°C.
Pour 1000 g : 50 minutes à 170°C.
Pour 1500 g : 70 minutes à 170°C.
Laisser la porte du four fermée pendant la cuisson et ne l’ouvrir que les 5 dernières minutes.
Pour s’assurer que le panettone conserve sa forme et son parfum, il doit être retourné immédiatement après la cuisson à l'aide des pinces spéciales et reposer 10 à 12 h avant de l'emballer.