L'Exquise (Créée par Philippe Bertrand et Phillipe Marand - Conseillers techniques CHOCOLATE ACADEMY™ centre France)

Biscuit au cacao

Ingrédients Préparation
200 g jaunes d'oeufs
500 g oeufs
400 g sucre semoule
Monter au fouet.
320 g blancs d'oeufs
160 g sucre
Battre et ajouter.
120 g farine
120 g poudre de cacao Callebaut CP
Tamiser sur le mélange.
Etaler sur des plaques de cuisson et faire cuire 10 mn. à 200°C.

Crème anglaise

Ingrédients Préparation
780 g lait
240 g jaunes d'oeufs
160 g sucre
Préparer une anglaise à 85°C.

Crème au cappuccino

Ingrédients Préparation
450 g crème angaise
750 g chocolat Callebaut Cappuccino
Mélanger.
710 g crème fleurette mousseuse Ajouter à 30°C.
60 g chocolat Callebaut Cappuccino Hacher dans la mousse et ajouter.

Crème au chocolat extra amer

Ingrédients Préparation
670 g crème anglaise
485 g chocolat extra amer Callebaut 70-30-38NV
Mélanger
950 g crème fleurette mousseuse Fouetter souplement et incorporer à 35°C.

Glaçage

Ingrédients Préparation
creme dell'Atrigiano Callebaut N05-OH40 Faire fondre.
Glacer la bûche (0-3°C) à 30-35°C.

Tortillons de chocolat

Ingrédients Préparation
chocolat noir Etaler avec un peigne sur une feuille guitare. Laisser cristalliser. Rouler quand le chocolat est encore
souple. Laisser durcir et enlever le papier.