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Gâteau de Noël (Créé par Beverley Dunkley - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre UK)

Gâteau

Ingrédients Préparation
175 ml rhum
125 g raisins secs
70 g groseilles
50 g dattes hachées
50 g zeste confit (citron)
50 g cerises acides séchées
Placer tous les ingrédients dans un bol et laisser tremper au moins une heure.
75 g noix entières
75 g amandes effilées
50 g noisettes entières
Régler le four à 140°C. Griller doucement tous les fruits secs jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement.
125 g beurre non salé
50 g sucre semoule
Travailler le beurre en crème avec le sucre.
100 g farine
Une petite cuillère d' épices mélangées
Tamiser ensemble sur le beurre en crème et le sucre.
3 gros œufs Ajouter les œufs au mélange un par un, tout en mélangeant tous les ingrédients en une pâte homogène.
175 g amandes moulues
Zeste d’1 citron
Ajouter en tournant et incorporer les fruits marinés et les fruits secs grillés.
450 g miel liquide
300 g chocolat noir fondu Callebaut Select 811NV
1 cuillère à soupe de mélasse
Ajouter en tournant.
Tapisser un moule à gâteau rond de 23 cm avec du papier sulfurisé. Verser la pâte à gâteau dans le moule et laisser cuire entre 2h et 2h30. Laisser refroidir dans le moule. Le conserver enveloppé dans du papier aluminium.

Fondant au chocolat « roll-out »

Ingrédients Préparation
1 feuille de gélatine
(3,18 g)
Plonger la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
40 ml eau Faire fondre la gélatine dans l’eau à feu doux.
80 g glucose
30 g graisse végétale blanche
1 cuillère à café de glycérine
Ajouter et faire fondre ensemble à feu doux sans surchauffer.
1 cuillère à café de vanille Ajouter.
340 g sucre glace
190 g poudre de cacao Callebaut CP
Tamiser ensemble. Ajouter petit à petit aux liquides refroidis.
A utiliser directement ou à conserver emballé dans un film alimentaire dans un récipient étanche à l’air. Bien pétrir avant toute utilisation.

Finition et présentation

Recouvrir le gâteau de massepain.

L’enrober avec le fondant au chocolat « roll-out »

Préparer à l’avance quelques feuilles de chocolat: pré-cristalliser la farine, le lait et le chocolat blanc, façonner les feuilles et les saupoudrer de fruits secs hachés avant qu’elles ne soient durcies.

Former un ruban en pré-coupant une feuille de transfert en fines lamelles : répartisser le chocolat pré-cristallisé sur les lamelles et les enrouler autour d’un couteau en acier pour façonner le ruban bouclé. Placer 5 minutes au réfrigérateur, le retirer du couteau, décoller le transfert 20 minutes après avec précaution. Pour créer le nœud, verser du chocolat pré-cristallisé sur une lamelle à la fois et sur le pli durci. Placer de à nouveau au réfrigérateur pendant 5 minutes. Après 20 minutes, décoller le transfert avec précaution.
Disposer les feuilles de chocolat sur le gâteau en forme de gerbe de blé et les fixer avec du chocolat pré-cristallisé.

Placer le ruban et le fixer avec du chocolat pré-cristallisé.


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